Peruanische Creme

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Peruanische Creme
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.2

     Titel: Peruanische Creme - Creme Peruvienne
Kategorien: Dessert, Creme, Kaffee, Schokolade, Eigelb
     Menge: 5-6 Personen

    600        ml  Milch
     60     Gramm  Frisch geröstete Kaffeebohnen*
    1/4            Vanilleschote
     90     Gramm  Feiner Kristall- oder Würfelzucker
      2      Essl. Kaltes Wasser
    2-3      Essl. Heißes Wasser
    100     Gramm  Halbbitterschokolade, in 4 oder 5 Stücke
                   -gebrochen
      5            Eigelb
      1            Ei

============================== QUELLE ==============================
                   MADAME SAINT-ANGE
                   LA CUISINE DE MADAME SAINT-ANGE
                   Time Life
                   Die Kunst des Kochens/Methoden und Rezepte
                   Desserts
                   -Erfasst *RK* 16.02.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen die
Kaffeebohnen auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten
Backofen bei 180°C (Gasherd Stufe 2-3) einige Minuten erhitzen, bis
sie ihr aromatisches Öl abgeben. Die Milch von der Kochstelle nehmen
und die Kaffeebohnen mit der Vanilleschote dazugeben. Zugedeckt bei
schwächster Hitze 30 Minuten ziehen lassen; dabei den Topfboden
durch eine Asbestplatte** schützen.

Inzwischen in einem kleinen Topf den Zucker in dem kalten Wasser
auflösen und bei mittlerer Hitze hellgelb karamelisieren. Den Topf
sofort in kaltes Wasser tauchen; dadurch wird der
Karamelisierungsvorgang beendet. Den Karamel mit 2 bis 3 EL heißem
Wasser verdünnen. Die Masse bei sehr schwacher Hitze nochmals
erwärmen und so lange rühren, bis ein glatter Sirup entsteht.
Beiseite stellen.

Die Schokolade in einen Topf geben und einige Löffel aromatisierte
Milch hinzufügen - gerade so viel, daß die Schokoladenstücke bedeckt
sind. Den Deckel auflegen und bei sehr niedriger Temperatur erhitzen.
Wenn die Schokolade nach einigen Minuten weich ist, mit einem
Holzlöffel zu einer glatten Paste verrühren.

Die restliche Milch von der Kochstelle nehmen und durch ein feines
Sieb in eine saubere Schüssel geben. Die Kaffeebohnen entfernen. Als
erstes die Schokolade, danach den Karamelsirup zur Milch geben.

Das Eigelb und das ganze Ei in eine Schüssel geben und mit einem
kleinen Schneebesen gut vermischen. Nach und nach unter ständigem
Rühren die Milch-Schokolade-Mischung dazugeben. Nicht zu kräftig
schlagen: Dies ist nicht notwendig, und es würde dadurch nur ein
übermäßiger Schaum entstehen. Die Masse durch ein feines Sieb
passieren, um feste Eiteilchen zu entfernen.

Die Creme in Näpfchen füllen und in einen großen Topf
nebeneinanderstellen. So viel kochendes Wasser dazugießen, daß sie
im Wasser stehen (für diesen Arbeitsgang kann ein Trichter benutzt
werden). Den Topf in den auf 150°C (Gasherd Stufe 1) vorgeheizten
Backofen stellen. Sofort einen gut schließenden Deckel*** auf den
Topf legen, um die Oberfläche der Creme vor zu starker Hitze zu
schützen. Der Backofen sollte so heiß sein, daß das Wasser im Topf
fast kocht. Bemerkt man die geringste zitternde Bewegung im Wasser
ein Zeichen dafür, daß es gleich zu kochen beginnt -, müssen
sogleich einige Löffel kaltes Wasser dazugegeben werden.

Die Garzeit hängt von der Größe der Näpfchen ab: beispielsweise
benötigen Näpfchen mit einem Inhalt von 8 bis 9 cl 18 bis 20 Minuten
Garzeit, Näpfchen mit 10 cl Inhalt 23 bis 25 Minuten. Um zu prüfen,
ob die Creme gar ist, wird ein Näpfchen leicht schräg gehalten. Die
Creme sollte zittern, aber fest bleiben.

Den Topf aus dem Backofen nehmen. Die Näpfchen einige Minuten im
Wasser stehenlassen, dann herausnehmen und unbedeckt etwa 2 1/2
Stunden abkühlen lassen.

Vor dem Auftragen die Näpfchen behutsam abwischen und auf einer mit
einer Serviette dekorierten Platte servieren.

Anmerkung Petra: Köstlich! Förmchen mit Sahnetuffs (mit
Vanillezucker gesüßte Sahne) garniert.

*Espressobohnen verwendet (Portioli Extrabar)

**Elektroplatte Stufe 1

***Wasserbad ohne Deckel verwendet, Förmchen mit ca. 125 ml Inhalt
30 minuten 150°C, perfekt.

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