Pfifferlingssalat mit Kürbiskernöl
(4 Personen)
400 g Pfifferlinge
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
Salz
Pfeffer
30 g Kürbiskerne
2 Frühlingszwiebeln
1/2 Kopf Lollo rosso
2 El Weißweinessig
2 El Sonnenblumenöl
2 El Kürbiskernöl
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Die Pfifferlinge putzen. Schalotten in Ringe schneiden.
Knoblauch feinwürfeln. Beides in der Butter glasig anschwitzen. Die
Pfifferlinge dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 8-10 Minuten
im geschlossenen Topf bei milder Hitze dünsten. Die Kürbiskerne
rösten. Die Pfifferlinge abtropfen lassen und die Flüssigkeit
auffangen.
Den Lollo rosso putzen, waschen und in mundgerechten Stücken auf
einer Platte anrichten. Die Pilze darauf verteilen. Die Frühlingszwiebeln
in Ringe schneiden, mit den Kürbiskernen über die Pfifferlinge
streuen.
40 ml Pfifferlingfond abmessen und mit Essig, Salz, Pfeffer und
beiden Ölsorten verrühren. Über die Pfifferlinge gießen. |
Gekräuterte Poularde mit Schalotten und Champignons
(4 Personen)
Sauce
500 g Hähnchenflügel
25 g Butter
250 g Suppengrün; gewürfelt
180 ml Madeira
600 ml Geflügelbrühe
60 g geschälte Kartoffel
Poularde
160 g getrocknete Tomaten in Öl
5 El Tomatenöl
250 g große Champignons (Egerlinge)
400 g Schalotten
1 Tl Zucker
30 g Butter
Salz
Pfeffer
1 Poularde
25 g Butter
5 Knoblauchzehen
5 Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
1 Bund Thymian
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Für die Sauce die Hähnchenflügel walnußgroß
hacken und in 25 g Butter bei starker Hitze dunkelbraun rösten. Suppengrün
mitrösten. Madeira zugießen und fast völlig einkochen lassen.
Den Geflügelfond zugießen. Die Kartoffel hineinreiben. Die Sauce
auf die Hälfte einkochen und durch ein feines Sieb gießen.
Inzwischen die getrockneten Tomaten halbieren und das Tomatenöl
zugießen. Die Champignons putzen. Die Schalotten pellen, mit dem
Zucker mischen und in 30 g Butter goldbraun anbraten. Das Huhn innen salzen
und pfeffern, die Flügel mit Küchengarn zusammenbinden. 25 g
Butter im Bräter erhitzen. Die Poularde darin kurz goldbraun anbraten.
Tomaten, Champignons, Schalotten, ungeschälte Knoblauchzehen, Lorbeer,
Rosmarin und 2/3 vom abgezupften Thymian zugeben. Die Poularde im vorgeheizten
Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200°C 45 Minuten garen. In
den letzten 20 Minuten den Deckel abnehmen.
Die Sauce erhitzen. Die Poularde tranchieren und portionsweise mit dem
Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce begießen.
Zum Schluß die restlichen Thymianblättchen darüberstreuen. |
Quarkgratin mit Zwetschgen
(6 Personen)
500 g Magerquark
10 g Butter
20 g Löffelbiskuits
450 g Zwetschgen
30 g Pistazien
4 Eigelb (Gr.L)
1 Zitrone: Saft und Schale
60 g Puderzucker
1/4 Tl Zimt
1 El Speisestärke
2 Eiweiß (Gr.L)
Puderzucker zum Bestreuen
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Den Quark in einem Sieb mit Mulltuch
abtropfen lassen. Eine Gratinform (29 cm Durchmesser) mit Butter ausstreichen.
Die Löffelbiskuits in einen Gefrierbeutel geben, mit einem Nudelholz
fein zerbröseln und in die gebutterte Form streuen. Die Zwetschgen
waschen, halbieren, vom Stein befreien und in schmale Spalten schneiden.
Die Pistazien nicht zu fein hacken.
Die Eier trennen, die Zitronenschale und den -saft mit dem Eigelb, gesiebtem
Puderzucker und dem Zimt 7 Minuten mit den Quirlen des Handrührers
schaumig schlagen. Die Speisestärke darübersieben und unterrühren.
Den Quark dazugeben und verrühren. Die Eiweiß sehr steif schlagen
und unter die Quarkmasse heben.
Die Quarkmasse in die Form geben und mit den Pflaumenspalten kreisförmig
belegen. Dann mit Pistazien bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220°C
auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen. Den Gratin etwas abkühlen
lassen, mit dem restlichen Puderzucker bestreuen und lauwarm servieren. |