Menü des Monats September 2001

Die Kichererbsen mit Knoblauch, Limettensaft, Paprika und Olivenöl in der Küchenmaschine (z.B. Moulinette) zu einer Paste verarbeiten, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die feingehackte Minze unterrühren.

Die Brote mit Olivenöl beträufeln und im Backofen unter dem Grill goldbraun rösten, umdrehen und die andere Seite ebenfalls kurz rösten.

Die Kichererbsenpaste auf die Brotscheiben streichen, mit etwas Paprikapulver, geviertelten Limettenscheiben und Minzeblättchen dekorieren und sofort servieren.

Den Speck in feine Streifen schneiden, die Schalotten schälen. Die Möhren putzen, dicke Möhren längs halbieren. Die Pilze putzen, falls sie groß sind, in Viertel schneiden.

Die Geflügelstücke salzen, pfeffern und in Mehl wenden.

Die Butter in einem großen, schweren Gusseisentopf zerlassen, den gewürfelten Speck darin kräftig anbraten, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen  Die ganzen Schalotten und die Möhren bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten rundum anbraten, dann ebenfalls wieder herausnehmen.

Die Hähnchenteile im Bratfett rundherum schön braun anbraten (falls der Topf nicht groß genug ist, in 2 Partien anbraten). Den Speck darüberstreuen. Den Cognac in eine Schöpfkelle gießen und diese im Topf etwas erwärmen. Dann den Cognac in der Schöpfkelle anzünden und nach und nach über den Topfinhalt gießen. (Achtung beim Flambieren: nicht zuviel auf einmal zugießen, die Flamme kann recht hoch werden!) Die Schalotten, Möhren, Wein, Brühe, Tomatenmark und gepressten Knoblauch zugeben. Alles im geschlossenen Topf etwa 30 Minuten sanft garen.

Währenddessen die Butter (II) in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Pilze darin bei starker Temperatur unter Rütteln braun braten, es soll sich möglichst keine Flüssigkeit bilden. Mit etwas Zitronensaft besprenkeln, salzen, pfeffern und beiseite stellen.

Hähnchenteile und Gemüse mit der Schaumkelle herausnehmen. Die Garflüssigkeit etwas einkochen lassen, dabei die Creme fraiche mit dem Schneebesen in den kochenden Fond einrühren. Abschmecken. Fleisch, Gemüse und Champignons zugeben und nochmal in der Sauce erwärmen.

Coq au vin mit Bandnudeln servieren.

Die Vanilleschoten aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Sahne mit den Schoten und dem Mark in einen Topf geben und bis kurz vor dem Kochen erhitzen, dann den Topf vom Herd nehmen und etwa 1/2 Stunden ziehen lassen. 

In einen Bräter ein doppeltes Blatt Küchenpapier legen, etwas Wasser hineingießen und in den Backofen stellen. Auf 120°C vorheizen.

Die Eigelb und den Zucker mit den Quirlen des Handrührers hell und cremig aufschlagen, bis sich der Zucker fast völlig gelöst hat. Die Vanilleschoten aus der Sahne nehmen, dann die Sahne zur Eigelbmasse gießen und unterrühren - es soll möglichst wenig Schaum entstehen. Die Masse durch ein feinmaschiges Sieb geben und auf feuerfeste Förmchen von 150-200 ml Inhalt aufteilen.

Die Förmchen nebeneinander in den Bräter stellen und vorsichtig so viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu 3/4 ihrer Höhe im Wasser stehen. Die Creme ca. 75-90 Minuten stocken lassen, sie soll aber beim Anstechen mit dem Messer in der Mitte noch leicht cremig sein. Die Förmchen im Bräter erkalten lassen. Die kalten Förmchen über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren die Förmchen möglichst gleichmäßig mit einer dünnen Schicht Zucker bestreuen: das geht am besten, wenn man den Zucker darübersiebt. Dann den Zucker mit Hilfe einer Lötlampe goldbraun karamelisieren. Kurz abkühlen lassen, es bildet sich eine feste Kruste, die einen reizvollen Kontrast zu der darunterliegenden Creme darstellt.