Geflügelleberpastete mit Cumberlandsauce
(8 Personen)
Pastete
250 g Geflügelleber
50 g Sahne
200 g Butter
1 cl Cognac
Salz
Schwarzer Pfeffer
Sauce
(ergibt 2 kleine Gläser)
640 g Johannisbeergelee
1 Tl Senfpulver
1 Tl Ingwerpulver
1 Prise Cayennepfeffer
1 Orange mit unbehandelter Schale
2 Tl Portwein
Dekoration
einige Salatblätter
(sehr gut eignet sich Feldsalat)
etwas Vinaigrette
Radieschen
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Die Leber putzen, einige schöne Stücke zur Seite
legen.
Die Hauptmenge der Leber in der Sahne 10 Minuten köcheln, dann
vom Herd nehmen. Die schönen Stücke in etwas Butter sanft braten,
sie sollen innen noch rosa sein.
Die noch leicht warme Leber in der Sahne pürieren, dann die weiche
Butter zufügen, durchmixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz,
Pfeffer und Cognac sehr kräftig abschmecken (die Intensität des
Geschmacks nimmt beim Erkalten ab).
Das Lebermus in eine kleine Form füllen, die mit Klarsichtfolie
ausgelegt ist, dabei die gebratenen Leberstückchen mit einlegen. Mit
Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kalt stellen.
Für die Cumberlandsauce die Schale der Orange ohne das Weiße
abschälen und in sehr feine Streifchen schneiden (oder dafür
einen Juliennereißer benützen). Das Johannisbeergelee mit den
übrigen Zutaten verrühren. Die Sauce hält sich im Kühlschrank
sehr gut.
Die Leberpastete aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.
Zum Servieren 1 bis 2 Scheiben Pastete auf Portionsteller geben und etwas
Cumberlandsauce angießen. Daneben etwas Salat anrichten, mit in Streifen
geschnittenen Radieschen bestreuen und mit etwas Salatsauce beträufeln. |
Hasenrücken mit Morchelrahm
(4 Personen)
2 Hasenrücken (ungespickt)
60 g Butter
Salz
Pfeffer
2 Wacholderbeeren
30 g getrocknete Morcheln
200 ml Wildfond
(selbstgemacht, ersatzweise aus dem Glas)
150 ml Schlagsahne
150 ml Schmand
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Die Morcheln mit warmem Wasser bedecken
und mind. 2 Stunden quellen lassen. Dann durch ein Kaffeefilter filtrieren,
das Morchelwasser aufbewahren.
Die Filets mit einem scharfen Messer von den Knochen lösen. (Die
Knochen können für die Herstellung des Wildfonds benützt
werden.)
Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken, mit Salz und frisch
gemahlenem Pfeffer vermischen. Die Hasenrückenfilets kräftig
mit dieser Mischung einreiben. Die Butter aufschäumen lassen und die
Filets darin von allen Seiten braun anbraten. Die Temperatur reduzieren
und solange braten, bis die Filets innen noch rosa sind (Fingerdruckprobe).
Aus der Pfanne heben und mit Alufolie bedeckt im 100°C warmen Backofen
ruhen lassen.
Die Morcheln im Bratensatz anbraten, das filtrierte Morchelwasser und
den Wildfond zugiessen und auf 1/3 einkochen lassen. Die Sahne und den
Schmand vermischen, zugeben und nochmals etwas einkochen, bis eine cremige
Konsistenz erreicht ist. Nochmals abschmecken.
Die Filets schräg aufschneiden und mit den Morcheln und der Sauce
servieren.
Dazu passen Kroketten und Broccoli mit Mandelblättchen. |
Portweinfeigen mit Vanilleeis
(4 Personen)
4 Feigen
30 g Zucker
4 El Orangensaft
1/4 l Portwein
4-8 Kugeln Vanilleeis
100 ml Sahne
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Die Feigen vorsichtig häuten.
Den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen und leicht karamelisieren
lassen, mit dem Orangensaft ablöschen. Dann den Portwein dazugeben
und unter Rühren zum Kochen bringen, damit sich der Karamel vollständig
löst. Die Feigen in den Sud geben und bei milder Hitze im zugedeckten
Topf 8-10 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Zwischendurch mit 2
Gabeln wenden. Den Topf vom Herd nehmen und die Feigen im Sud erkalten
lassen.
Vor dem Servieren die Feigen aus dem Topf heben, den Sud sirupartig
einkochen lassen, die Feigen nochmals darin wenden, dann auf Tellern mit
Vanilleeis anrichten. Den warmen Sud darüberträufeln und mit
einem Sahnetupfen garnieren. |