Menü des Monats Oktober 2004

50 g getrocknete Pilze wie z.B. Herbsttrompeten, Steinpilze und Morcheln
1,2 l entfettete Kalbs- oder Rinderbrühe oder verdünnnten Fond; am besten selbstgemacht
1 Eiweiß
3 große ganz frische Champignons*
Butterschmalz; zum Braten
einige Blättchen glatte Petersilie; zur Dekoration

Die Pilze mit der lauwarmen Brühe in einen Topf geben und etwa 1/2 Stunde einweichen.

Nun das Ei leicht verschlagen und in die Brühe rühren. Den Topfinhalt ganz langsam zum Kochen bringen, dann abdecken und 15 Minuten ziehen lassen. Nun alles vorsichtig durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen, dabei nicht rühren und den Rückstand nicht ausdrücken, damit die ablaufende Essenz nicht trübe wird. Die Essenz wieder in den ausgespülten Kochtopf geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Champignons in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne einlagig im sehr heißen Butterschmalz unter Wenden auf beiden Seiten braun braten. Sie dürfen kein Wasser ziehen. Leicht salzen und pfeffern, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Vor dem Servieren die Pilzessenz wieder zum Kochen bringen. Einige gebratene Pilzscheiben in die Suppenteller einlegen, mit Suppe aufgießen und mit einigen Petersilienblättchen garniert servieren.

*eine köstliche Variante: anstelle der Champignons kann man kleine feste Steinpilze in nicht zu dünne Scheiben schneiden und braun gebraten als Einlage verwenden.

Hähnchenbrust in Apfelweinsauce

(4 Personen)

4 Hähnchenbrustfilets
Salz
schwarzer Pfeffer
Butterschmalz; zum Braten
1 große Zwiebel
1 großer säuerlicher Apfel; z.B. Boskop
250 ml Apfelwein oder Cidre
200 ml Hühnerbrühe
1-2 Tl Honig; je nach Säure des Apfelweins
200 ml Sahne
8 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)

Den Backofen mit einer Platte darin auf 75°C vorheizen.

Die Zwiebel fein würfeln, den Apfel schälen und in Würfelchen von knapp 1 cm Kantenlänge schneiden.

Die Hähnchenbrustfilets salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einer schweren Pfanne heiß werden lassen und die Filets darin während 4 Minuten von allen Seiten schön braun anbraten. Die Filets dann sofort auf die Platte in den Ofen geben und je nach Größe 45-60 Minuten bei 75°C nachgaren lassen.

Währenddessen die Zwiebelwürfelchen im Bratensatz anbraten, dann mit dem Apfelwein und der Hühnerbrühe ablöschen. Alles um knapp die Hälfte einkochen lassen. Nun die Sahne zugeben und zu cremiger Konsistenz einkochen lassen. Die Apfelwürfelchen zugeben und mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren die Speckstreifen knusprig braten und mit der schräg aufgeschnittenen Hähnchenbrust und der wieder erwärmten Sauce anrichten.

Dazu passt Kartoffelpüree mit gebratenen Zwiebelringen.

Schnelle Schokoladen-Kastanientorte mit Cointreausahne

Kuchen
600 g gesüßtes Kastanienpüree; Maronenpüree (Fertigprodukt) oder
500 g gekochte und gehäutete Esskastanien (auch aus der Dose) sowie
80-100 g Zucker
100 g Halbbitterschokolade mit hohem Kakaoanteil
100 g weiche Butter
8 Stückchen Borkenschokolade

Sahne
250 g Schlagsahne
2-4 cl Cointreau (Orangenlikör)
Einige Orangenzesten von einer unbehandelten Orange

Bei Verwendung von gekochten Kastanien den Zucker in wenig Wasser auflösen. Die Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.

Die gekochten Kastanien pürieren und mit dem Zucker zu einem glatten Püree verrühren.

Das Kastanienpüree mit der weichen Butter und der Schokolade zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Den Boden einer Springform (18-20 cm Durchmesser) mit einem größeren Stück Klarsichtfolie belegen (die Folie soll überstehen) und den Ring befestigen. Die Kastanienmasse einfüllen und glattstreichen. Die Oberfläche ebenfalls mit Klarsichtfolie bedecken und die Masse nochmals festdrücken und glattstreichen. Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Den Ring entfernen. Die Torte mit der klarsichtfolienbedeckten Oberfläche auf die Handfläche stürzen, den Boden und die Klarsichtfolie der Unterseite entfernen und die Torte auf einen großen Teller stürzen. Die Klarsichtfolie von der Oberfläche abziehen.

Die Torte mit einem Messer in 8 Stücke schneiden. Dazu das Messer in heißes Wasser halten und schnell abwischen, mit dem heißen Wasser schneiden.