Gemüsebrühe "Ascona"
(4 Personen)
4 mittlere Fenchelknollen
2 Tomaten, halbiert
4 Möhren, in kurzen Stücken
1 Zitrone, unbehandelt, in Scheiben
4 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 l Frascati (ital. Weißwein) Fleischbrühwürfel a 1/2
l
4 Spritzer Worcestershire-Sauce
4 Nelken
1 Tl Kräuter der Provence
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Von den Fenchelknollen den Strunk sauber abschneiden, das
äusserste Blatt und die Stängelansätze entfernen und beiseite
legen. Etwas vom feinen Fenchelgrün für die Dekoration aufheben.
Die Knollen sorgfältig waschen, längs halbieren. Blatt und Stängelansätze
waschen und in Streifen schneiden.
In einem großen Bräter das Olivenöl erhitzen, die halbierten
Knollen mit der Schnittseite nach unten hineinlegen, kräftig salzen
und pfeffern. 5 Minuten garen, dann den Frascati zugießen und alle
weiteren Zutaten zugeben. Zugedeckt auf kleinster Flamme je nach Grösse
ca. 45-60 Minuten simmern lassen, bis der Fenchel gar ist. Den Fenchel
mit einem Schaumlöffel herausheben und im Hauptgericht weiterverwenden.
Die Brühe durchsieben, nochmals erhitzen und abschmecken und auf Suppentassen
verteilen. Einige Möhren- und Fenchelstücke in Streifen schneiden
und mit dem feingeschnittenen Fenchelgrün in die Brühe geben.
Mit knusprigem Baguette servieren. |
Lammkoteletts mit gratiniertem Fenchel und Bratkartöffelchen
(4 Personen)
Fleisch
4 Lammkoteletts
Salz
Pfeffer
1 Bund frischer Thymian
Olivenöl, zum Braten
Fenchel
4 Fenchelknollen
(Vorbereitung siehe Rezept Gemüsebrühe "Ascona")
200 g Sbrinz, ersatzweise Emmentaler oder Parmesan,
frisch gerieben
200 ml Sahne
Kartoffeln
12 kleine festkochende Kartoffeln
Olivenöl, zum Braten
Salz
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Die Kartoffeln rechtzeitig in Salzwasser garkochen und
auskühlen lassen. Kartoffeln pellen.
Die garen Fenchelknollen mit der Schnittfläche nach oben in eine
flache, feuerfeste Form geben. Geriebenen Käse und Sahne zu einem
dicklichen Brei rühren. Das Käse-Rahm-Gemisch über
die Fenchelknollen löffeln und im Ofen bei 220°C auf mittlerer
Schiene goldgelb überbacken.
Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die ganzen
Kartoffeln darin unter Rütteln von allen Seiten in etwa 10-15 Minuten
bei mittlerer Hitze goldbraun braten, am Ende salzen.
Die Lammkoteletts salzen und pfeffern und sofort mit den frischen Thymianzweigen
in eine Stahlpfanne mit sehr heißem Olivenöl geben, von beiden
Seiten braun braten, dann die Pfanne vom Herd ziehen und die Koteletts
vor dem Servieren 5 Minunten ruhen lassen.
Zum Servieren Lammkoteletts mit gratiniertem Fenchel und gebratenen
Kartoffeln anrichten. |
Topfennockerl mit
herbstlichem Kompott
(6 Personen)
Topfennockerl
60 g Butter
80 g Griess
1 Prise Salz
2 Eier
350 g Magerquark
Biskuitbrösel
60 g Butter
40 g Löffelbiskuits, fein gerieben
25 g Zucker
Zimt
Kompott
2 El Zucker
1 Orange: Saft
150 ml roter Traubensaft
100 g Preiselbeeren (Glas)
1 El Zitronensaft; frisch gepresst
2 reife feste Birnen
250 g Zwetschgen
1/2 ts Zimtpulver
1 pn Nelkenpulver
100 g kernlose Trauben
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Für das Kompott die Birnen schälen, das Kerngehäuse
herauslösen und die Birnen in kleine Würfel schneiden. Mit dem
Zitronensaft vermischen und beiseite stellen. Die Zwetschgen halbieren
und entkernen, die Trauben halbieren.
Den Zucker in einem kleinen Topf mit schweren Boden goldbraun karamelisieren
lassen. Mit dem frisch gepressten Orangensaft und dem Traubensaft ablöschen
und sanft köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die
Preiselbeeren, Zimt und Nelkenpulver zugeben und alles verrühren.
Birnenwürfel mit Zitronensaft sowie Zwetschgen hineingeben und leicht
köcheln lassen bis die Früchte weich, aber noch nicht zerfallen
sind. Dann die Trauben zugeben und abschmecken. Das Kompott erkalten lassen.
Für die Topfennockerl den Quark in einem mit einem Tuch ausgelegten
Sieb abtropfen lassen.
Die weiche Butter schaumig rühren, abwechselnd den Griess, Salz
und die Eier einrühren. Zum Schluss den abgetropften Quark kurz untermischen,
nicht zu lange rühren. Die Masse 2-3 Stunden im Kühlschrank quellen
lassen.
Salzwasser in einem großen breiten Topf zum Kochen bringen. Mit
Hilfe von 2 Esslöffeln Nocken abstechen und ins kochende Wasser geben,
etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen (die Nockerl können soweit
vorbereitet und bei Bedarf wieder im heissen Wasser oder in der Mikrowelle
erwärmt werden, man kann sie sogar einfrieren).
Für die Biskuitbrösel die Butter in einer Pfanne leicht bräunen
lassen, Brösel mit Zucker dazugeben, leicht rösten lassen. Vom
Herd nehmen und mit Zimt verfeinern.
Zum Anrichten das herbstliche Kompott auf einen Teller geben, Topfennockerl
daneben setzen und mit den Biskuitbröseln bestreuen. |