Rosa Gemüsequark mit Roter Bete-Carpaccio
(4 Personen)4 mittlere Rote Bete
1 El Öl
250 g Magerquark
6
El Milch
3 El Sahne
50 g fein gewürfelte Essiggurken
150
g Apfel geschält und entkernt, fein gewürfelt
75 g Lauch
(nur das Weiße und Hellgrüne), fein gewürfelt
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Die Roten Bete in geölte Alufolie wickeln und im 200°C heißen Backofen 40-60 Minuten garen, bis sie weich sind.
Die Bete abschrecken und häuten, auskühlen lassen.
Magerquark mit Milch, Sahne, Gurken, Apfel und Lauch verrühren, salzen und pfeffern.
Die Roten Bete in dünne Scheiben schneiden. Mit einem runden Ausstecher (Durchmesser etwa 3 cm) Scheiben ausschneiden. Aus den Resten kleine Würfelchen schneiden und unter den Quark mischen (für den Quark werden etwa 200 g benötigt.) Den Quark nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Einen Garnier-Ring oder großen Ausstecher (Durchmesser etwa 7,5 cm) in die Mitte des Tellers platzieren und die Roten Bete-Scheiben ringförmig überlappend außen herum anrichten, leicht salzen. Den Quark in den Ring füllen und etwas glatt streichen. Den Ring vorsichtig abziehen und den Quark mit einem Blättchen Kerbel garnieren.
Kalbsnieren in Champignon-Senf-Rahm
(4 Personen)
2 große Kalbsnieren a 400 g
Milch; zum
Einlegen
Butterschmalz; zum Braten
1 Zwiebel
250 g
Champignons
1 Spritzer Zitrone
Salz
Pfeffer
3 Tl
scharfer Senf
4 cl Brandy oder Cognac
100 ml konzentrierter
Kalbsfond
150 ml Sahne
150 g Schmand
1/2 Bd glatte
Petersilie
Die Kalbsnieren putzen, dabei längs aufschneiden und mit einem spitzen scharfen Messer alles Fett, Häute und Röhren entfernen. Die Nieren mindestens 1 Stunde in Milch einlegen (Kühlschrank).
Die Nieren herausnehmen, abspülen, trockentupfen und in Scheibchen schneiden.
Die Zwiebel sehr fein würfeln, die Pilze putzen und in Scheiben schneiden.
Den Backofen auf 80°C vorheizen
In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Nieren in 2 Portionen anbraten, salzen und pfeffern und im Backofen in einer Schüssel warm stellen.
Währenddessen die Zwiebeln im Bratsatz anbraten, gegebenenfalls noch etwas Butterschmalz zufügen. Die Champignons und einen Spritzer Zitronensaft zugeben und auf großer Hitze unter Rühren braten, bis sie leicht bräunen (sie sollen möglichst kein Wasser ziehen). Nun den Senf und den Cognac zugeben. Alles verrühren und kurz aufkochen. Dann Kalbsfond, Sahne und Schmand einrühren und cremig einköcheln lassen.
Die Nieren mit einem Schaumlöffel aus der Schüssel nehmen und in die Sauce geben, kurz ziehen lassen und abschmecken. Zum Servieren mit gehackter glatter Petersilie bestreuen.
Dazu passen feine Bandnudeln.
Hagebuttenparfait mit Zimtsahne
Parfait
6 Eigelb
30 g Puderzucker;
gesiebt
150 g Hagebuttenkonfitüre
4
El Weißwein
250 ml Schlagsahne
Sahne
150 ml Schlagsahne
Puderzucker;
nach Geschmack
1/2 Tl Zimtpulver
Hagebuttensauce
2 El Hagebuttenkonfitüre
1-2
El Cassis (Schwarzer Johannisbeerlikör)
Die Eigelbe mit dem Puderzucker cremig rühren. Konfitüre und Weißwein unterrühren und alles in einer Schüssel im heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen, dann in Eiswasser kaltschlagen.
Die Schlagsahne steif schlagen und unter die Masse ziehen. Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Masse hineinfüllen. Über Nacht gefrieren lassen.
Die Sahne steif schlagen, nach Geschmack Puderzucker und Zimtpulver zugeben und nochmals durchschlagen.
Hagebuttenkonfitüre mit Cassis glattrühren.
Zwei Scheiben Hagebuttenparfait auf einem Teller anrichten und etwas Zimtsahne dazugeben. Die Hagebuttensauce in kleinen Tropfen außen herum geben oder über das Eis träufeln. Nach Belieben mit einem kleinen Hagebuttenzweig dekorieren.