Zweifarbige Spargelmousse mit Radieschenvinaigrette
(4 Personen)
Spargelmousse
100 g weißer Spargel, geputzt gewogen
100 g grüner Spargel, geputzt gewogen
Salz
10 g Butter
1 Prise Zucker
6 Blatt weiße Gelatine
100 g Schlagsahne
1 El gehackte Petersilie
Radieschenvinaigrette
1 1/2 El Weißweinessig
1 Frühlingszwiebel
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
3 El Öl
3 Radieschen, in feine Stifte geschnitten
Kresse, zur Dekoration
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Den geschälten weißen Spargel in kurze Stücke
schneiden, den im unteren Drittel geschälten grünen Spargel ebenfalls
kleinschneiden. Die Schalen beider Spargelsorten in Wasser mit etwas Salz,
einem Stich Butter und einer Prise Zucker 1/2 Stunde auskochen. Die Schalen
durch ein Sieb abgießen, die Brühe dabei auffangen. Die weißen
und die grünen Spargelstücke getrennt in dieser Spargelbrühe
weichkochen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Spargelsorten abgießen und jeweils getrennt mit dem Pürierstab
des Handrührers pürieren. Noch heiß in jedes Püree
die Hälfte der ausgedrückten Gelatine rühren. Die Pürees
durch ein Sieb streichen und kräftig abschmecken, unter das grüne
Püree die gehackte Petersilie ziehen. Beide Massen kalt stellen.
Die Schlagsahne steif schlagen. Sobald die Spargelpürees fest werden,
jeweils die Hälfte der Sahne unterziehen. Kleine Portionsförmchen
(125 ml Inhalt) oder Tassen mit kaltem Wasser ausspülen und zuerst
die weiße Masse einfüllen und glattstreichen, dann die grüne
Masse daraufgeben und ebenfalls glattstreichen. Die Förmchen auf die
Arbeitsfläche aufstoßen, damit sich die Masse gut setzt. Für
mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
Für die Vinaigrette die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden,
in eine kleine Schüssel geben und mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker
verrühren. Das Öl und die in feine Stifte geschnittenen Radieschen
unterrühren.
Die Spargelmousse mit einem spitzen Messer vom Rand des Förmchens
lösen, kurz in heißes Wasser tauchen und auf Teller stürzen.
Die Radieschenvinaigrette mit einem Löffel drumherum verteilen. Mit
etwas Kresse bestreuen und mit einem knusprigen Weißbrot servieren. |
Gebratener Zander mit Frühlingsgemüse und
neuen Kartoffeln
(4 Personen)
Fisch
4 Zanderfilets a 125 g (mit Haut),
ersatzweise andere festfleischige Fischfilets
Mehl
Salz
Pfeffer
Butterschmalz zum Braten
Gemüseragout
1 Kohlrabi
125 g Schalotten
1 Bund junge Möhren
1 Bund Frühlingszwiebeln
500 g Broccoli
Salz
1 Prise Zucker
30 g Butter
150 ml Gemüsebrühe
100 ml trockener Weißwein
200 g Schmand
Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
500 g kleine neue Kartoffeln
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Die Kohlrabiknolle schälen, vierteln und in 1 cm dicke Scheiben
schneiden. Die Schalotten pellen und halbieren. Die Möhren schälen,
die Stielansätze entfernen. Die Möhren einmal längs und
einmal quer halbieren. Die Frühlingszwiebeln putzen und in etwa 5
cm lange Stücke schneiden. Den Broccoli putzen und in möglichst
kleine Röschen zerteilen, den Stiel anderweitig verwenden. Die Broccoliröschen
in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren. Die Kartoffeln schälen
und unzerteilt in Salzwasser gar kochen.
In einer großen Pfanne die Schalotten, Frühlingszwiebeln,
Möhren und Kohlrabischeiben in der Butter andünsten, mit Salz
und Zucker würzen. Mit Brühe auffüllen und etwa 1/4 Stunde
bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Flüssigkeit fast vollkommen
verkocht ist. Dann den Weißwein und den Schmand zugeben, die Broccoliröschen
einrühren und weitere 4 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und dazugeben.
Die Zanderfilets waschen und trockentupfen, in Mehl wenden, mit Salz
und Pfeffer würzen und in sehr heißem Butterschmalz braun braten,
dabei mit der Hautseite beginnen.
Die Fischfilets auf vorgewärmte Teller geben und mit dem Frühlingsgemüseragout
und den neuen Kartoffeln anrichten. |
Erdbeereis mit Knusperkeksen und Erdbeersalat
(4 Personen)
Erdbeereis
250 g Erdbeeren
80 g Zucker
1 El Zitronensaft
250 ml Sahne
Erdbeersalat
250 g Erdbeeren
Puderzucker nach Belieben
Orangenlikör (nach Belieben)
Knusperkekse
50 g Butterschmalz
100 g Zucker
50 g Mehl
2 Eiweiß
1/2 Tl Ingwerpulver
1/2 Tl abgeriebene Zitronenschale
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Erdbeereis:
Die Erdbeeren waschen, putzen und mit dem Zucker pürieren. Mit
dem Zitronensaft so lange verrühen, bis der Zucker gelöst ist.
Die Sahne steif schlagen und unter das Erdbeermark ziehen. Die Masse
in die laufende Eismaschine geben und gefrieren lassen.
Man kann die Masse auch in ein flaches Gefäß füllen
und im Tiefkühlgerät gefrieren lassen, dabei sollte man aber
die gefrierende Masse mehrmals mit einem Schneebesen durchrühren.
Erdbeersalat:
Die Erdbeeren vierteln und mit dem Puderzucker nach Geschmack einige
Zeit ziehen lassen. Nach Belieben etwas Orangenlikör darübergeben.
Knusperkekse:
Das Butterschmalz schmelzen, etwas abkühlen lassen und mit Zucker,
Mehl, Eiweiß und den Gewürzen verrühren. Eine Stunde kalt
stellen.
Backbleche mit Backpapier auslegen und mit einem Teelöffel jeweils
9 kleine Häufchen Teig auf ein Blech setzen, dabei genügend Abstand
einhalten. Diese Häufchen mit dem Löffelrücken zu sehr dünnen
Plätzchen von etwa 6 cm Durchmesser verstreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 175°C in 8-10 Minuten goldbraun - nicht
nur hellbraun! - backen. Noch heiß kann man die Kekse auch nach Belieben
einmal in der Mitte falten, das muß aber schnell geschehen, da die
Kekse sehr rasch fest werden.
Zum Servieren das Erdbeereis mit dem Erdbeersalat auf Tellern anrichten
und mit Knusperkeksen servieren. Nach Belieben kann man noch einen Tupfen
geschlagene Sahne dazugeben. |