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Menü des Monats Mai 2001

Spargelsuppe mit Pinienkernen (4 Personen) 1 1/2 kg grüner Spargel 60 g Pinienkerne 2 Schalotten 20 g Butter 100 ml geschlagene Sahne Salz weißer Pfeffer 1 Prise Zucker Kerbelblättchen, zum Garnieren	Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und beiseite stellen. Die Schalotten würfeln. Die Spargelspitzen in einer Länge von etwa 8 cm abschneiden und anderweitig (z.B. als Beilage zum Hauptgang) verwenden. Die verbleibenden Spargelstangen im unteren Drittel schälen und die Enden großzügig abschneiden. Die Schalen und Spargelabschnitte mit etwa 1 l Wasser in einen Topf geben, salzen und etwas Zucker zugeben. Zum Kochen bringen und knapp 1/2 Stunde auskochen. Dann alles durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Die Schalotten in der Butter glasig dünsten, die geschälten und kleingeschnittenen Spargelstangen (es sollten etwa 800 g sein) dazugeben und kurz mitdünsten. Etwa 600 ml vom Spargelsud dazugeben und die Spargel im Sud in etwa 20 Minuten sehr weich kochen. Portionsweise mit der Flüssigkeit in einem Mixer pürieren und durch ein Sieb wieder zurück in den Topf streichen, um verbleibende Fasern zu entfernen. Falls die Suppe zu dick ist, mit weiterer Spargelbrühe verdünnen. Die Pinienkerne bis auf einige Stücke für die Dekoration mit etwas von der Spargelsuppe pürieren, wieder zurück in den Topf geben und kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sahne steif schlagen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die restlichen Pinienkerne hacken. Die Suppe in Suppentassen verteilen, jeweils etwas Sahne darauf geben und leicht einrühren. Mit einigen abgezupften Kerbelblättchen und gehackten Pinienkernen bestreut servieren.
Kalbsleber mit gebratenen Spargelspitzen (4 Personen) 500 g Kalbsleber am Stück Butterschmalz; zum Braten Sauce 1 fein gehackte Zwiebel 20 g Butter 200 ml Kalbsbrühe 100 ml Portwein 2 Tl Balsamico-Essig Salz Pfeffer Spargel Butter zum Braten Spargelspitzen von 1 1/2 kg Grünem Spargel (s. Suppe)	Die Zwiebel in der Butter bei sanfter Hitze in einem kleinen Topf glasig dünsten. Die Brühe zugeben und um die Hälfte einkochen lassen, dann den Portwein und den Balsamico-Essig zugießen und weiter reduzieren. Mit dem Pürierstab pürieren, die Sauce soll leicht sämig sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen. Für die Spargelspitzen etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Die gewaschenen, tropfnassen Spargelspitzen hineingeben und unter gelegentlichem Rütteln bei mittlerer Temperatur gar braten. Salzen und im vorgewärmten Ofen warm stellen. Einen Teller mitwärmen. Die Kalbsleber in sehr feine Scheiben schneiden und bei starker Hitze im Butterschmalz kurz von beiden Seiten braun braten. Auf den vorgewärmten Teller legen, salzen und pfeffern. Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, die vorbereitete Sauce zu den Bratrückständen in die Pfanne geben, unter Rühren nochmals aufkochen. Zum Servieren Spargelspitzen und Kartoffelpüree auf Tellern anrichten, die Kalbsleberschnitzelchen daneben legen und mit etwas Sauce überträufeln, die restliche Sauce getrennt dazu reichen.
Kartoffelpüree mit gebackenem Knoblauch (4-6 Personen) 1 junge Knoblauchknolle 3 El Olivenöl 800 g mehlige Kartoffeln 175 ml heiße Milch (Menge nach Bedarf anpassen) Salz Pfeffer	Die Knoblauchknolle in Zehen teilen, diese schälen. 1/3 des Olivenöls auf ein Stück Alufolie geben, die geschälten Zehen darauf legen und die Alufolie zu einem Päckchen zusammenfalten. Im 200°C heißen Backofen 30 Minuten garen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Den weichen Knoblauch mit einer Gabel zu einer Paste zerdrücken. Die Kartoffeln schälen und als Salzkartoffeln garen. Abgießen und sofort durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die Knoblauchpaste dazugeben, restliches Olivenöl und heiße Milch unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Kalbsleber mit gebratenen Spargelspitzen servieren.
Erdbeer-Coupe (4 Personen) 8 Löffelbiskuits 80 ml Orangensaft, frisch gepresst 300 g Erdbeeren, geviertelt Vanillecreme 200 ml Milch 40 g Zucker 20 g Mehl 1/2 Tl Vanille, gemahlen 2 Eigelb 50 g Vollmilchjoghurt Dekoration 2 schöne Erdbeeren	Für die Vanillecreme das Mehl mit etwas von der kalten Milch glattrühren. Angerührtes Mehl, restliche Milch, Zucker, Vanille und Eigelb in einen kleinen Topf geben und mit einem Schneebesen glattrühren. Unter stetigem Rühren erhitzen bis die Creme dick wird. Einmal kurz aufwallen lassen und sofort vom Herd nehmen, den Topf in kaltes Wasser setzen und kalt rühren. Den Joghurt untermischen und die Creme kalt stellen. Die Löffelbiskuits grob zerkrümeln und auf Dessertgläser verteilen. Kurz vor dem Servieren mit dem Orangensaft beträufeln. Jeweils einen Löffel Creme darauf geben und die Erdbeerviertel darauf verteilen. Die restliche Creme darüberlöffeln. Für die Dekoration die Erdbeeren mit dem Grün halbieren und obenauf setzen.