Menü des Monats März 1998

Radieschensuppe

(4 Personen) 

300 g Kartoffeln 
1 Bund Radieschen 
1 kleine Zwiebel 
20 g Butter 
600 ml Brühe 
150 g Creme fraiche 
Salz 
Pfeffer 
2 El Weißwein 
geriebene Muskatnuss

Die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Die Radieschen waschen und putzen, 4/5 der Blätter grob hacken, den Rest in feine Streifen schneiden. 

Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel und die grob gehackten Radieschenblätter darin anschwitzen. Die Kartoffeln und die Brühe beifügen. Alles 30 Minuten im geschlossenen Topf garen. Die Hälfte der Radieschen vierteln und nach 20 Minuten zugeben. 

Nach Ende der Garzeit die Creme fraiche zugeben und die Suppe fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Weißwein kräftig abschmecken. Die restlichen Radieschen in feine Scheiben schneiden und mit den Radieschenblätterstreifen zur Suppe geben. 


Putenschnitzel mit Tomaten-Käsekruste

(4 Personen) 

70 g Butter 
50 g getrocknete Tomaten in Öl 
3 Scheiben Weizentoastbrot 
75 g frisch geriebener Parmesan 
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
4 Putenschnitzel 
20 g Butterschmalz

Für die Kruste weiche Butter cremig rühren. Die abgetropften Tomaten in kleine Würfel schneiden. Das Toastbrot entrinden und im Mixer fein zerkrümeln. Die Butter mit den Toastkrümeln, dem Parmesan, dem frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und den Tomatenwürfeln mischen. Die Putenschnitzel salzen und im Butterschmalz bei starker Hitze rundum 2 Minuten anbraten. Dann die Paste für die Kruste gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Die Schnitzel auf der mittleren Schiene im Backofen bei 225°C ca. 15 Minuten überbacken, bis die Kruste goldbraun ist. Mit Bratkartoffeln und Blattspinat servieren. 

Blätterteigschnitten mit Nougatmousse und Mango-Limetten-Sauce

(6 Personen) 

Mousse
100 g Nussnougat 
1 1/2 Blatt weiße Gelatine 
1 Ei 
200 g Schlagsahne 

Blätterteigschnitten
2 Platten Blätterteig (TK) 
1 El Puderzucker 

Mango-Limetten-Sauce
1 kleine reife Mango 
1 Limette 
Zucker nach Belieben 

Für die Mousse die Nougatmasse in einem heißen Wasserbad schmelzen, beiseite stellen. Gelatine kalt einweichen, die Eier in einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Gelatine ausdrücken, im heißen Eierschaum auflösen. Nougat hinzufügen, leicht verrühren und etwas abkühlen lassen. Die Sahne nicht zu steif schlagen und unter die Nougatmasse heben. Abgedeckt mindestens 3 Stunden kalt stellen. 

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Blätterteigplatten nebeneinander auf einem Küchentuch zum Auftauen ausbreiten und in jeweils 3 Rechtecke à 10x7 cm schneiden.

Die Rechtecke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen. Das Backblech herausnehmen, Backofengrill einschalten. Blätterteigschnitten mit Puderzucker bestäuben. Das Backblech auf die 2. Schiene von oben schieben und den Blätterteig karamelisieren, herausnehmen und abkühlen lassen. (Achtung: Das Karamelisieren geht sehr schnell!) 

Die Teigschnitten mit einem Sägemesser waagerecht halbieren. Die Nougatmousse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf die Teigböden spritzen. Die karamelisierten Deckel daraufsetzen, leicht andrücken. Bis zum Servieren kalt stellen. 

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und grob würfeln. Die Limette auspressen. Mangofleisch mit Limettensaft pürieren, nach Belieben zuckern und kalt stellen. 

Zum Anrichten die gefüllten Blätterteigschnitten auf Teller setzen und mit dem Mangopüree servieren.