Fleischbrühe mit Kräuterflädle
(4 Personen)
Fleischbrühe
1 l Fleischbrühe vom Tafelspitz
Kräuterflädle
75 g Mehl
1 kleines Ei
1 Eigelb
6 El Sahne
125 ml Milch
1 Prise Salz
1 Prise geriebene Muskatnuss
1/2 Bund Schnittlauchröllchen
1 Handvoll Kerbel, gehackt
Butterschmalz zum Ausbacken
Schnittlauchröllchen zum Bestreuen
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Für die Flädle das Mehl in eine Schüssel
geben und mit dem Eigelb und dem Ei verrühren. Unter Rühren die
Sahne und die Milch zugeben, der Teig soll dünnflüssig sein.
Mit Salz und Muskatnuss würzen. Den Teig etwa 1 Stunde ruhen lassen,
dann die Kräuter zugeben und in einer beschichteten Pfanne dünne
Pfannkuchen ausbacken. Die fertigen Pfannkuchen auf einem Teller stapeln,
etwas abkühlen lassen. Die Pfannkuchen aufrollen und dünne Streifen
davon abschneiden.
Die Flädle in vorgewärmte Teller geben, mit der heißen
Fleischbrühe aufgießen und mit Schnittlauchröllchen bestreut
servieren. |
Tafelspitz mit grüner Sauce
(4 Personen)
Tafelspitz
einige schöne Suppenknochen
1 Tafelspitz (mindestens 1 1/2 kg)
300 g Möhren
300 g Sellerie
300 g Lauch
4 Lorbeerblätter
1 El Pfefferkörner
1 El Pimentkörner
4 Gewürznelken
1 große Zwiebel
1 El Salz
1 Bund Petersilie
Grüne Sauce
200 g Mayonnaise, am besten selbstgemacht
200 g Schmand oder saure Sahne
2 hartgekochte Eier
1 Gewürzgurke
1 Zwiebel
viele Kräuter in mindestens 7 Sorten wie z.B.:
Petersilie
Schnittlauch
Borretsch
Zitronenmelisse
Estragon
Kerbel
Sauerampfer
Salz
Pfeffer
1/2 Zitrone: Saft und Schale
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Das Tafelspitzstück sollte man so groß wie möglich
wählen, da so das Fleisch beim Garen sehr saftig bleibt. Aus den Resten
kann man sehr gut einen Salat oder eine Sülze herstellen.
Die Knochen in einen großen Suppentopf legen. Das Fleisch obenauf
geben und das geputzte und gewaschene Gemüse in großen Stücken
außen herum verteilen. Die Zwiebel ungeschält halbieren und
auf einer mit Alufolie bedeckten Herdplatte mit der Schnittfläche
nach unten anrösten, bis sie fast schwarz ist. Mit den Lorbeerblättern
und Gewürzen ebenfalls in den Topf geben. Alles mit Wasser bedecken,
salzen und die Petersilie zugeben.
Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen, dabei den sich bildenden Schaum
nicht abschöpfen, er sinkt nach einiger Zeit zu Boden. Die Temperatur
rechtzeitig zurückschalten, das Wasser darf nur leise sieden. Sobald
die Brühe die richtige Temperatur hat und der Schaum abgesunken ist,
den Deckel auflegen und das Fleisch in 2 1/2 - 3 Stunden sanft garziehen
lassen.
Für die grüne Sauce eine Mayonnaise herstellen, diese mit
dem Schmand verrühren.
Die Eier würfeln, die Gurke und die Zwiebel in feine Würfel
schneiden. Die Kräuter fein hacken und mit Eiern, Gurke und Zwiebel
unter die Mayonnaisemasse mischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und
-schale kräftig abschmecken.
Mit neuen Kartoffeln zum dünn quer zur Faser aufgeschnittenen Tafelspitz
servieren. |
Rhabarber-Orangen-Flammeri mit Vanillesauce
(4 Personen)
Rhabarber-Orangen-Flammeri
500 g Rhabarber
100 g Zucker
125 ml frisch gepresster Orangensaft (I)
3 El Speisestärke
6 El Orangensaft (II)
2 El Grenadine-; ersatzweise Himbeersirup
Vanillesauce
75 g Puderzucker
3 Eigelb
1/4 l Sahne
1 PäckchenVanillezucker
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Den Rhabarber waschen und schälen, in etwa 3 cm lange
Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke mit dem Zucker mischen
und mindestens 1/2 Stunde Saft ziehen lassen. Alles in einen Topf geben
und mit dem Orangensaft leise köcheln lassen, bis der Rhabarber weich
ist. Die Speisestärke mit dem Orangensaft (II) anrühren und unter
Rühren zum Rhabarber geben. Kurz aufkochen lassen, bis die Masse eindickt.
Den Grenadine zugeben, in eine Glasschüssel füllen und erkalten
lassen.
In einem Topf, den man auf ein Wasserbad setzen kann, den Puderzucker
mit dem Eigelb verrühren. Die Sahne mit Vanillezucker in einem kleinen
Topf aufkochen. Die heiße Sahne zur Eigelbmasse geben und alles im
heißen Wasserbad cremig aufschlagen, dann den Topf in kaltes Wasser
setzen und weiterschlagen, bis die Sauce kalt ist.
Die Vanillesauce zum Rhabarber-Orangen-Flammeri servieren. |