Menü des Monats Juli 1999

Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Dann ausdrücken und bei milder Hitze in etwas von der Buttermilch in der Mikrowelle auflösen. Diese Gelatinemischung unter die restliche Buttermilch rühren. Sobald die Mischung zu gelieren beginnt, die steifgeschlagene Sahne und die gehackten Kräuter unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Eine Terrinenform oder eine kleine Kastenform mit angefeuchteter Frischhaltefolie auslegen und die Mischung einfüllen , glattstreichen und abgedeckt für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. 

Dann die Terrine auf eine Platte stürzen und mit einem angewärmten Messer in dicke Scheiben schneiden. 

Aus den Zutaten für die Vinaigrette eine Salatsauce herstellen, die restlichen Kräuter fein hacken und unterrühren. 

Zum Servieren 1-2 Scheiben Buttermilchterrine auf einem Teller anrichten, mit der Kräutersauce umgießen und mit in Streifen geschnittenem Lachsschinken bestreuen.

Die Gemüsezwiebel in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Die Zucchini in Scheiben schneiden. Die Tomaten überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Das Schweinefilet putzen. 

In einer schweren Pfanne Olivenöl erhitzen. Zuerst die Zwiebelstreifen, dann die Lauchzwiebelstücke darin andünsten. Beides in eine flache Reine umfüllen. In die Pfanne erneut Olivenöl geben und die Paprika- und Zucchinistücke anbraten. Thymian dazugeben, salzen und kräftig pfeffern. Die Tomatenviertel dazugeben, kurz wenden und ebenfalls in die Reine umfüllen. Die Reine auf mittlerer Schiene in den Backofen schieben und nach 20 Minuten den Weißwein angießen. 

Das Filet kräftig salzen und pfeffern. In der Pfanne in Olivenöl rundum anbraten. Die Reine nach 40 Minuten aus dem Ofen nehmen, das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, dann das Fleisch auf das Gemüse betten. Den Bratensatz mit wenig Wasser oder Wein loskochen und darüber geben. Den in Scheiben geschnittenen Schafskäse auf Fleisch und Gemüse legen und nochmals pfeffern. Alles nochmal für 20 Minuten in den Ofen schieben. Evt. dann nochmal kurz auf 220-250°C schalten, damit der Käse etwas bräunt. 

Mit Fladenbrot oder Baguette servieren.

1 Pfirsich fein würfeln. Die übrigen Pfirsichhälften mit einem scharfen Löffel etwas aushöhlen und das ausgeschabte Fruchtfleisch ebenfalls kleinhacken. Den Boden etwas flach schneiden, damit die Hälften gut stehen. 

Die Butter in einer feuerfesten Form schmelzen lassen, den Zucker hinzugeben und leicht karamelisieren lassen. Den Karamel mit dem Marsala ablöschen (Vorsicht: spritzt!). 

Die Amarettini zerstoßen und mit dem gewürfelten Pfirsichfruchtfleisch, dem Eigelb, der Butter und dem Zucker mischen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unterziehen. 

Die Pfirsichhälften in den Karamel setzen und mit der Amarettini-Mischung füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 20 Minuten überbacken. 

Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. 

Die gebackenen Pfirsiche mit je einer Kugel Vanilleeis anrichten, mit etwas von dem Karamel beträufeln und mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen.