Rigatoni für einen Sommertag
(4 Personen)500 g Reife, feste, aromatische Tomaten
2
Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 El Olivenöl
Gemahlene
Chili; nach Geschmack
10 Basilikumblätter
125 g Mozzarella;
vorzugsweise Büffel-Mozzarella
Salz
Schwarzer Pfeffer
1-2
Tl Balsamico-Essig
200 g Rigatoni, Penne rigate; oder andere
Röhrennudeln
Olivenöl; zum Beträufeln
Die Tomaten kurz überbrühen, häuten, entkernen und in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben. Die Basilikumblätter zerzupfen und dazugeben. Den Mozzarella abtropfen lassen, in Würfelchen schneiden und ebenfalls zu den Tomaten geben.
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln, in Olivenöl anschwitzen. Den Topf vom Herd nehmen und gemahlene Chilis nach Belieben einrühren. Die gedünsteten Zwiebeln zu den Tomaten geben, alles mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Balsamico kräftig abschmecken.
Eine Servierschüssel warmstellen.
Die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen, abgießen und mit der Tomatenmasse vermengen. Alles in die vorgewärmte Schüssel füllen, noch etwas Olivenöl darüberträufeln und sofort servieren.
Zander mit Basilikumsauce
Fisch
4 Zanderfilets
frisch gepresster
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Mehl; zum Wenden
Butterschmalz;
zum Braten
Sauce
1-2 Bund Basilikum; je nach
Größe
50 ml Noilly Prat; trockener französischer Vermouth
75
g Butter (Zimmertemperatur)
50 ml Sahne
Die Seezungenfilets kalt abspülen und trockentupfen. Die Filets nebeneinander in eine Arbeitsschale legen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen. Das Basilikum in Streifen schneiden und mit dem Vermouth in einem hohen schmalen Gefäß mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Butter zugeben und alles nochmals gut mixen.
Reichlich Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne auf hoher Hitze erhitzen. Den Backofen auf 80°C vorheizen.
Die Fischfilets kurz auf Küchenpapier abtropfen, in etwas Mehl wenden und zuerst mit der Hautseite ins heiße Fett geben. Schön knusprig braten, dann die Hitze reduzieren und die Fische umdrehen und kurz auf der Fleischseite braten. Herausnehmen und im Backofen warm stellen.
Überschüssiges Fett abgießen und die Basilikumbutter in der Pfanne aufschäumen lassen. Die Sahne zugeben, kurz köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Dazu passen Salzkartoffeln oder gebratene geviertelte Kartoffeln und Zucchini.
Pfeffereis mit gedünsteten Pfirsichspalten
Eis
350 ml Milch
150 ml Sahne
100
g Zucker
6 große Eigelb
25 g Zucker
1 El Schwarzer
Pfeffer; grob gemörsert
1 Prise Salz
Pfirsiche
500 g reife aromatische
Pfirsiche
50 ml Wasser
50 ml Weißwein
2 El brauner
Zucker
1 El Zitronensaft
1 El Rosa Pfefferkörner (Schinus
terebinthifolius)
Für das Eis Milch, Sahne und 100 g Zucker in einem Topf mit schwerem Boden zum Aufkochen bringen, den Topf vom Feuer nehmen.
In der Zwischenzeit die Eigelbe mit 25 g Zucker verrühren.
Etwas von der heißen Milch-Mischung in die Eigelbmasse rühren, dann die gesamte Eigelbmasse unter Rühren zu der heißen Milchmischung gießen. Den Topf wieder bei niedriger Hitze auf den Herd stellen und den Inhalt mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis die Masse eindickt ("zur Rose abziehen") - nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb! Den Topf vom Herd nehmen und die eingedickte Flüssigkeit durch ein feines Sieb in ein anderes Gefäß gießen, dann die frisch gemörsterten Pfefferkörner zugeben.
Die Creme abkühlen lassen (zum schnelleren Abkühlen das Gefäß in Eiswasser stellen und kaltrühren) und dann mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Die Grundmasse nochmals durch ein feines Sieb gießen und nach Anweisung des Herstellers in einer Eismaschine gefrieren lassen.
Für die gedünsteten Pfirsichspalten die Pfirsiche überbrühen, häuten und in Spalten vom Stein schneiden.
Wasser, Wein, braunen Zucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf aufkochen. Die Pfirsichspalten und die rosa Pfefferkörner zugeben und kurz simmern lassen, die Spalten sollen nicht zu weich werden. Die Pfirsiche mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen und in eine Schüssel legen. Den Sud sirupartig einkochen lassen, dann über die Pfirsiche geben, erkalten lassen.
Zum Servieren die Pfirsiche dekorativ auf Portionstellern anrichten und 1-2 Kugeln Pfeffereis dazulegen. Das Pfeffereis mit einer Umdrehung Pfeffer aus der Mühle bestreuen.