Menü des Monats Januar 2004

1 Wildente
Butterschmalz; zum Braten

Salat
2 Orangen
2 Kiwis
1 kleiner Friseesalat

Dressing
2 El Himbeeressig
1 El Orangensaft
Salz
Pfeffer
4 El Öl

Die Brüste der Wildente auslösen (die Karkasse für eine Suppe verwenden), salzen, pfeffern und im heißen Butterschmalz braten, dann 10 Minuten ruhen lassen.

Den Salat putzen, waschen und trockenschleudern.

Die Orangen filetieren (dabei den Saft auffangen und für das Dressing verwenden), die Kiwis schälen und in Scheiben schneiden.

Alle Zutaten für das Dressing verrühren.

Den Salat mit den Früchten auf Tellern verteilen, die Entenbrüste in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Alles mit dem Dressing beträufeln.

Lachsnocken mit Sektschaum und Erbsenreis

Lachsnocken
450 g Lachsfilet (TK)
1 unbehandelte Zitrone: etwas Saft und abgeriebene Schale
Salz
Pfeffer
2 Scheiben Toastbrot
75 ml Sahne
1 Ei
1 Eigelb
Brühe oder Fischfond zum Pochieren

Sauce
2 Schalotten; sehr fein gewürfelt
40 g Butter
100 ml Fischfond; oder Brühe
200 ml Sahne
1 Piccoloflasche Sekt trocken

Reis
250 g Reis
1 El Butter
500-700 ml Wasser; Menge je nach Reisart anpassen
300 g TK-Erbsen

Für die Lachsnocken den Lachs antauen lassen, in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer recht kräftig würzen, verrühren. Das Toastbrot entrinden und ebenfalls würfeln. Mit der Sahne, Ei und Eigelb zum Lachs geben. Wieder alles gut vermischen. Die Masse soll möglichst kalt sein, wenn kein angetauter Lachs verwendet wurde, muss alles im Kühlschrank nochmal durchgekühlt werden. Dann portionsweise in der Küchenmaschine (Moulinette) zu einer glatten Masse verarbeiten und wieder kalt stellen.

Für die Sauce die Schalotten in der Butter andünsten, dann mit dem Sekt aufgießen, dabei ein Schnapsglas voll zurückbehalten. Im offenen Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Die Brühe zugeben und wieder einkochen lassen, schließlich die Sahne zugießen und weiter einkochen, zum Schluss soll knapp 1/4 l übrig bleiben. Mit dem Pürierstab des Handrührers pürieren und nochmal abschmecken. Die Sauce soll eine sämige Konsistenz haben.

Den Reis in der Butter anschwitzen und mit dem Wasser aufgießen, zum Kochen bringen. Den Topf zudecken und den Reis in 15-20 Minuten ohne Umrühren bei niedriger Hitze ausquellen lassen. Noch 5-10 Minuten ruhen lassen.

Die Brühe erhitzen. Mit 2 Esslöffeln aus der Lachsfarce Nocken abstechen und in der heißen Brühe in wenigen Minuten garziehen lassen.

Die Tk-Erbsen garen und unter den mit zwei Gabeln aufgelockerten Reis mischen.

Die Sauce erhitzen und nochmal schaumig aufmixen, zum Schluss den restlichen Sekt einrühren.

Den Reis auf Tellern anrichten, jeweils einige Nocken dazulegen und die Sauce angießen.

Zimteis mit Punschkirschen

Zimteis
250 ml Milch
250 ml Sahne
1 Vanilleschote
2 Tl Zimtpulver
6 Eigelb
150 g Zucker

Punschkirschen
1 Glas Sauerkirschen (370 g Abtropfgewicht)
100 ml Blutorangensaft; frisch gepresst
2-3 El Zucker
1 Zimtstange
3 Nelken
1 Sternanis
2 El Speisestärke
4 cl Brauner Rum (z.B. Myers's Rum)

Für das Zimteis die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanilleschote, Vanillemark, Zimtpulver, Milch und Sahne aufkochen. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Eigelb und Zucker verschlagen. Etwas von der heißen Flüssigkeit zur Eigelbmasse geben und verrühren, dann alles in die heiße Milch-Sahne-Mischung rühren. Unter Rühren nochmals erhitzen (nicht kochen!), bis die Creme etwas dicklich wird. Die Creme durch ein feines Sieb geben und erkalten lassen, dann im Kühlschrank kalt stellen.

Die Eismasse in der Eismaschine gefrieren lassen, in einen Plastikbehälter füllen und bis zum Verzehr einfrieren.

Für die Punschkirschen die Kirschen in ein Sieb abgießen, den Saft auffangen, 2-3 El davon abnehmen und beiseite stellen.

Den Sauerkirschsaft mit dem frisch gepressten Orangensaft, den Gewürzen und dem Zucker aufkochen lassen, von der Kochplatte nehmen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Die Gewürze wieder herausfischen. Die Speisestärke mit dem restlichen Kirschsaft anrühren. Den Saft wieder aufkochen und mit der Stärke andicken, die Kirschen zugeben und heiß werden lassen. Zum Schluss den Rum unterrühren.

Das Eis in Glasschälchen geben und mit den Punschkirschen servieren.