Menü des Monats Februar 2004

1 kg Schwarzwurzeln
Essig; fürs Wasser
Öl; zum Braten
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
1 El Balsamicoessig
1 El Öl
8-12 Scheiben roher Schinken
(z.B. Schwarzwälder Schinken, Katenschinken), dünn geschnitten
Kresse
Schnittlauch; in feine Röllchen geschnitten

Die Schwarzwurzeln waschen und schälen. Dazu am besten Haushaltshandschuhe anziehen, der Saft klebt und färbt die Hände braun. Die Wurzeln im gefüllten Spülbecken oder unter fließend Wasser schälen und sofort in eine Schüssel mit Esssigwasser legen.

Die Wurzeln schräg in Scheibchen von etwa 1 cm Dicke schneiden und sofort in einer beschichteten Pfanne mit heißem Öl unter häufigem Wenden braten. Wenn die ausgetretene Flüssigkeit verdunstet ist mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Weiterbraten bis die Schwarzwurzeln leicht bräunen. In der Pfanne beiseite stellen.

Aus Balsamicoessig, Öl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren.

Vor dem Servieren die Schwarzwurzeln in der Pfanne nochmals leicht erwärmen.

Den Schinken auf Portionstellern rosettenförmig anrichten, die Schwarzwurzeln daneben häufen. Mit etwas Vinaigrette beträufeln, mit Schnittlauch und frischer Kresse bestreuen und die Teller großzügig mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle übermahlen.

Dazu nach Belieben etwas Bauernbrot mit Butter reichen.

Kalbszunge in pikanter Sauce

2 kleine Kalbszungen
1 Zwiebel
3 Nelken
1 Lorbeerblatt
Salz
5 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Bund Möhren; geputzt, quer halbiert

für die Sauce
800 ml Zungenbrühe
125 ml Weißwein
250 ml Sahne
2 Eigelb
1 Zitrone: Zitronenschale, frisch abgerieben und evtl Zitronensaft
1 Prise Zucker
4 Cornichons; in Scheibchen
2 El Kapern

Die Kalbszungen in genügend Wasser mit halbierter Zwiebel, Nelken, Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörnern und Pimentkörnern etwa 90 Minuten köcheln, bis sie gar und zart sind. 10-15 Minuten vor Ende der Garzeit die Möhrenstücke zugeben und bissfest garen. Die Zungen herausnehmen, abschrecken und die Haut abziehen, Fett und Sehnen abschneiden. Die Möhren ebenfalls herausnehmen und beiseite stellen.

Die Brühe durch ein Sieb geben, 800 ml abmessen und in einen weiten Topf geben. Die Zunge währenddessen wieder in die restliche Brühe legen.

Die abgemessene Zungenbrühe mit dem Weißwein zum Kochen bringen und kräftig einkochen. Dann 200 ml Sahne zugeben und weiter einkochen, bis noch etwa 400 ml übrig sind. Sauce mit Salz, Zitrone, Zitronenschale und einer Prise Zucker pikant abschmecken. Die restlichen 50 ml Sahne mit den Eigelb verquirlen und die Sauce damit legieren. Nochmals erhitzen, aber nicht kochen lassen.

Die Kalbszunge in Scheiben schneiden und mit den Cornichons, Kapern und Möhren in der Sauce heiß werden lassen.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Reis.

Windbeutel mit Himbeer-Kirschen

Brandteig
1/4 l Wasser
65 g Butter
1 Prise Salz
1 Tl Zucker
125 g Mehl
4 Eier (M)

Füllung
1 Glas Kirschen (Einwaage 370 g)
250 g TK-Himbeeren
75 ml Ahornsirup
Speisestärke; nach Bedarf
250 ml Schlagsahne
1 Pk. Vanillezucker
Puderzucker; zum Bestäuben

Für die Himbeer-Kirschen die Himbeeren auftauen lassen, dann mit dem Ahornsirup pürieren und durch ein Sieb oder die Flotte Lotte geben.

Die Kirschen in ein Sieb geben, dabei den Saft auffangen. 100 ml Kirschsaft (den Rest anderweitig verwenden) mit dem Himbeerpüree in einem Topf aufkochen und mit etwas angerührter Speisestärke binden. Die Kirschen zugeben, umrühren und auskühlen lassen.

Für den Brandteig 1/4 l Wasser mit Butter, Zucker und Salz aufkochen. Das Mehl auf einmal hineinschütten und unter kräftigem Rühren mit dem Holzlöffel so lange abbrennen, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst und sich ein weißlicher Belag auf dem Topfboden gebildet hat.

Den Kloß in eine Rührschüssel umfüllen. Die Eier nach und nach unter die heiße Masse rühren, es muss ein glatter Teig resultieren, der glänzt und feste Spitze bildet. Etwas abkühlen lassen, in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle umfüllen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und 12 Teigtupfer mit einem Durchmesser von 5-6 cm daraufspritzen.

Das Blech auf die 2. Schiene von unten setzen, dabei eine Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen.

Die Windbeutel im vorgeheizten Backofen bei 225°C etwa 35 Minuten backen, anschließend mit einem Sägemesser aufschneiden und auf einem Rost auskühlen lassen.

Die kalte Schlagsahne steif schlagen, mit Vanillezucker süßen.

Kurz vor dem Servieren die Windbeutel zusammensetzen: auf den Boden etwas Himbeer-Kirschen geben, darauf einen Tupfen Vanillesahne spritzen und mit dem Oberteil abdecken.

Die Windbeutel mit Puderzucker bestäuben.