Menü des Monats Dezember 1999

Am Vortag die tiefgefrorenen Scampi in ein Sieb geben, mit kochendem Wasser überbrühen, abtropfen und im Kühlschrank gänzlich auftauen lassen.

Die Paprikaschoten und die Zwiebel in sehr feine Streifen schneiden. Die Zitronen in feine Scheiben schneiden.

Die Scampi am Rücken einschneiden und den Darm entfernen, dann zusammen mit den Kapern und den roten und gelben Paprikastreifen, den Zwiebeln und den Zitronenscheiben in eine Schüssel geben.

Essig, Limettensaft, Senf, Worcestershire-Sauce, Tabasco und Öl verrühren. Salz, etwas grob gemahlenen schwarzen Pfeffer und Zucker hinzufügen. Die Scampi mit der Marinade übergießen und für wenigstens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen, dabei die Zutaten zwischendurch von Zeit zu Zeit durchheben.

Den Salat putzen, verlesen, waschen und trockenschleudern. Portionsteller mit den Salatblättern auslegen. Die Scampis mit dem Gemüse auf dem Salat anrichten und mit der Marinade beträufeln. Großzügig mit gehackter Petersilie bestreuen. 

Dazu frisches Weissbrot reichen.

Lammrücken in der Kartoffelkruste mit Blumenkohl-Broccoli-Gemüse

Das Foto zeigt den Lammrücken in Kartoffelkruste, hier allerdings mit Fenchel und Zucchini als Beilage - siehe Blogeintrag

Vorbereitung des Lammfonds (kann schon am Vortag geschehen):
Den Rücken häuten. Das Fleisch in 2 Strängen vom Rücken schneiden und vollständig von Haut und Sehnen befreien. Für das Gericht werden etwa 500 g aus dem dicken Teil der Rückensstränge benötigt. Diese bis zur Zubereitung kalt stellen, die echten Filets und die Endstücke anderweitig verwenden.

Den Knochen grob zerteilen und mit Haut, Sehnen und Fleischabschnitten in einen Schmortopf geben. Alles ohne Fett und unter häufigem Wenden ringsum gut anrösten.

Zwiebeln, Möhre und Lauch grob zerteilt mit den Pfefferkörnern zu den Knochen geben und mitrösten. Wenn sich genügend Röststoffe gebildet haben, nach und nach Wasser zugießen und immer wieder einkochen lassen. Zuletzt 2/3 des Rotweins zugießen und ebenfalls fast völlig einkochen lassen. Dann nochmals mit Wasser und dem restlichen Rotwein bedecken, mindestens 1 Stunde leise köcheln lassen, dann absieben. Den Fond in einen Topf geben und mit der Hälfte des Thymians bei mittlerer Hitze auf etwa 200 ml einkochen lassen.

Das Rückenfleisch in Portionsstücke schneiden und leicht flachdrücken, salzen und pfeffern.

Während der Fond einkocht, die Kartoffeln waschen, schälen und auf einer Haushaltsreibe nicht zu fein raffeln . Die Kartoffelmasse leicht ausdrücken, mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und mit dem restlichen Thymian würzen.

Das Fleisch leicht in Mehl wenden, in verschlagenem Eiweiß drehen und mit den Kartoffeln umhüllen. Den Fond durch ein Sieb in einen kleinen Topf umfüllen.

Das Butterschmalz in einer großen schweren Pfanne heiß werden lassen. Die Fleischstücke darin auf jeder Seite bei mittlerer Hitze etwas 5-8 Minuten braten, bis die Kartoffelhülle goldbraun ist und das Fleisch den gewünschten Garheitsgrad hat. Dann das Fleisch kurze Zeit ruhen lassen.

Den Lammfond für die Sauce erhitzen, mit Salz abschmecken. Dann zur Bindung die kalte Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen einrühren.

Dazu serviert man Blumenkohl-Broccoli-Gemüse aus dem Ofen:

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Blumenkohl und Broccoli in sehr kleine Röschen von ca. 2 cm Durchmesser teilen und in eine Schüssel geben. Mit den Korianderkörnern bestreuen. Den Knoblauch mit einem knappen Tl Salz in einem Mörser zu einer Paste verreiben.

Das Öl einarbeiten, dann die Mischung über Blumenkohl und Broccoli geben. Kräftig vermischen, so dass das Gemüse gut mit der öligen Masse und dem Koriander überzogen ist. Das Gemüse in eine flache feuerfesten Form geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

25-30 Minuten garen und sofort servieren.

Den Zucker in einem Topf mit schwerem Boden goldbraun karamelisieren lassen (dabei erst rühren, wenn der Hauptteil des Zuckers geschmolzen ist). Mit der Sahne aufgießen (Vorsicht: schäumt!) und so lange köcheln lassen, bis sich der Karamel aufgelöst hat. 

Die Eigelb mit dem Zucker, dem Salz und dem restlichen Amaretto in einen Schlagkessel geben und mit den Quirlen des Handrührers in etwa 7 Minuten hell und cremig aufschlagen. Dann die heiße Karamelsahne unter Rühren zugießen. Den Schlagkessel jetzt auf ein heißes Wasserbad setzen und so lange weiterschlagen, bis die Masse etwas eindickt (die Masse darf aber nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb). Dann den Schlagkessel in Eiswasser setzen und die Karamelmasse kaltschlagen.

Die Sahne steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die Karamelmasse ziehen, dann die Amarettini einrühren. Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform gießen, mit der überhängenden Folie abdecken und für mindestens 5 Stunden, besser aber über Nacht, in ein Gefrierfach stellen. 

Es empfiehlt sich,die Masse nach etwa 45 Minuten und nochmals nach ca. 90 Minuten mit einer Gabel durchzurühren, um die Amarettinistückchen gleichmäßig zu verteilen. 

Für die Sauce die Schokolade zerkleinern und mit der Sahne in einen Topf geben. Erhitzen, bis die Schokolade geschmolzen ist. (Dies kann man auch sehr gut in der Mikrowelle machen.) Die Sauce erkalten lassen.

Das Parfait 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen und im Kühlschrank antauen lassen, dann auf eine Platte stürzen. 

Weiße Portionsteller mit Puderzucker und wenig Kakao überstäuben, 2 Scheiben Karamel-Parfait darauflegen und etwas von der Schokosauce angießen. 

Für eine weihnachtliche Dekoration kann man sich eine Schablone für Sterne oder einen kleinen Tannenbaum schneiden. Man bestreut den Teller nur mit Puderzucker, legt dann die Schablone auf den Rand und streut mit Kakao aus.