Die frischen Walnüsse entkernen und in kleine Stücke hacken. Die frischen Champignons putzen und in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Salat in der Sauce wenden, auf Tellern anrichten, die Champignons darauflegen, darüber die Nüsse streuen und großzügig mit grob geschrotetem schwarzen Pfeffer bestreuen. Eventuell noch etwas Salatsauce über die Champignons träufeln.

Die Gans unterhalb der Keulen einstechen, auf dem Bauch in den Bräter legen, mit einem Viertelliter kochendem Wasser übergießen, die Innereien dazulegen (außer der Leber, diese anderweitig verwenden). Alles in den kalten Backofen schieben und bei 200°C ca. 3 Stunden braten. Nach 3/4 Stunde die Gans wenden. Zwischendurch einen Teil des Wassers nach Bedarf zugeben und immer wieder mit dem Bratensaft begießen. Zum Schluss die Gans mit etwas Salzwasser begießen und bei 250°C knusprig braun braten. 

Die Gans mit etwas von dem Kirschwasser flambieren. Den Fond dann durchsieben und entfetten. Evt. mit Wasser zu 3/8 bis 1/2 l Flüssigkeit aufgießen. Restliche Kirschen, Kirschwasser sowie das Apfelmus zugeben. 

Mit Kroketten servieren.

Die Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine in etwas erwärmtem Orangensaft auflösen und mit dem übrigen Orangensaft und dem Zitronensaft zu der Eigelbmasse geben. Kalt stellen, bis die Masse anzieht. Erst den steifgeschlagenen Eischnee, dann die steifgeschlagene Sahne unterziehen. In den Kühlschrank stellen, dabei öfter mit dem Spatel durch die Masse rühren, bis diese fest wird, die Creme dann in eine Glasschüssel umfüllen. 

Den Orangensaft mit Zucker zu Sirup einkochen, den Orangenlikör unterrühren, kalt stellen. Die 2 Orangen wie einen Apfel schälen, dabei die weiße Haut ganz entfernen. Die Orangenspalten aus den Trennwänden herausschneiden.Orangenfilets in den kalten Sirup geben, etwas durchziehen lassen. 

Aus der Orangencreme mit Hilfe von 2 Eßlöffeln Nocken abstechen, auf Portionstellern anrichten, die Orangenfilets daneben legen und mit der Sauce überträufeln.