Feldsalat mit Zitrusfrüchten und Granatapfelkernen
(4 Personen)150 g Feldsalat
1 Rosa Grapefruit
2
Orangen
1 Granatapfel
2 El gehackte Pistazienkerne
Dressing
2 El Orangensaft; frisch
gepresst
1 El Sherryessig
1 Schalotte; feinst gehackt
1/2
Tl Akazienhonig
Salz
Pfeffer
3 El Sonnenblumenöl
Den Feldsalat putzen, waschen und trockenschleudern.
Grapefruits und Orangen so schälen, dass keine weiße Haut mehr zu sehen ist, dann die Filets mit einem scharfen Messer auslösen.
Den Granatapfel aufbrechen und die Kerne herauslösen.
Orangensaft, Essig, Schalotte, Honig, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Öl unter Rühren einlaufen lassen.
Den Feldsalat mit den Zitrusfilets auf Tellern anrichten, die Pistazien und Granatapfelkerne darauf verteilen und alles mit dem Dressing beträufeln. Die Teller mit schwarzem Pfeffer übermahlen..
Hirschmedaillons mit Portweinrahm
(6 Personen)
Sauce
1 El Butter
1 Schalotte;
fein gewürfelt
100 ml Rotwein
1 Sternanis
3 Pimentkörner
50
ml Wildglace; am besten selbstgemacht oder
400 ml Wildfond
100
ml Portwein
100 g Schmand
100 ml Sahne
Medaillons
6-12 Hirschmedaillons
a 80 g
6-12 Scheiben Bacon
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
Die Sauce kann vorbereitet werden: In einem kleinen Topf die Schalottenwürfelchen in der Butter goldgelb schmoren. Mit dem Rotwein ablöschen, Sternanis und Pimentkörner zugeben. Alles einköcheln lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Nun die Wildglace zugeben (bei Zugabe von Wildfond die Flüssigkeit wieder kräftig einkochen lassen). Dann den Portwein zugießen und erneut etwas reduzieren. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf geben, den Rückstand gut ausdrücken. Schmand und Sahne zugeben und alles cremig einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Hirschmedaillons jeweils mit einer Scheibe Bacon umwickeln und mit Küchengarn in Form binden, salzen und pfeffern.
Den Backofen auf 175°C vorheizen.
Das Butterschmalz in einer schweren, nicht beschichteten Pfanne erhitzen und die Medaillons von beiden Seiten scharf anbraten. Die Medaillons in eine Metall-Arbeitsschale legen und im heißen Backofen weitere 10 Minuten garen. Währenddessen den Bratfond mit etwas Wasser loskochen und zur vorbereiteten Sauce geben, diese wieder erhitzen.
Die Medaillons auf Teller anrichten, ausgetretenen Fleischsaft ebenfalls noch zur Sauce geben.
Dazu passen Wirsingbällchen und Haselnussspätzle.
Wirsingbällchen
1 Wirsingkohl
1 Schalotte
1 El Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
400
ml kräftig gewürzte Fleischbrühe
Den Wirsing von den äußersten Blättern befreien. 6 schöne große Blätter lösen und kurz in Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, abschütteln und auf einem Küchentuch trockentupfen. Den dicken Teil der Mittelrippe herausschneiden.
Den restlichen Wirsing vierteln und in feine Streifen schneiden.
Die Schalotte würfeln und in der Butter hellbraun anbraten. Den Wirsing zugeben und unter Rühren anbraten, salzen, pfeffern und zugedeckt weich schmoren. Abkühlen lassen.
Eine Tasse mit einem sauberen Küchentuch auslegen, ein Wirsingblatt hineinlegen und 1/6 der Wirsingmasse einfüllen. Alles mit dem Küchentuch fest zusammendrehen, so dass ein schönes Bällchen entsteht. Mit den restlichen Blättern ebenso verfahren. Soweit können die Bällchen gut vorbereitet werden.
Die Fleischbrühe in einem weiten Topf erhitzen. Die Wirsingbällchen einlegen und zugedeckt heiß werden lassen. Vor dem Servieren gut abtropfen lassen.
Haselnusspätzle
100 g Haselnüsse; fein gemahlen
300 g Spätzlemehl
1
Tl Salz
6 Eier (L)
50 ml Wasser; Menge anpassen
Butter
nach Belieben; in Flöckchen
Die gemahlenen Haselnüsse in einer Pfanne rösten, bis sie anfangen zu duften. abkühlen lassen, dann mit dem Mehl und dem Salz vermischen. In die Mitte eine Mulde machen und die Eier hineingeben. Mit dem Holzlöffel nach und nach vermischen, dabei Wasser nach Bedarf zugeben. Dann schlagen, bis der Teig seidig glänzt und Blasen schlägt. Den Teig mindestens 30 Minuten quellen lassen.
Den Teig portionsweise durch einen Spätzlehobel in kochendes Salzwasser geben oder die Spätzle von Hand schaben. Die Spätzle mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wassser geben. Wenn aller Teig verbraucht ist die Spätzle gut abtropfen lassen und mit Butterflöckchen und etwas Salz in eine Schüssel schichten. Bis hierher können die Spätzle gut vorbereitet weden.
Vor dem Servieren die Spätzle in der Mikrowelle bei voller Leistung etwa 4-5 Minuten erhitzen, dabei einmal umrühren.
Man kann die Spätzle auch durch Schwenken in heißer Butter erwärmen.
Schokogefüllte warme Schokoladenküchlein mit Eis
Füllung (Ganache)
120 g gute Bitterschokolade
(z.B. Lindt 70%)
180 g Sahne
Kuchen
100 g gute Bitterschokolade
50
g Butter
3 Eier (L); getrennt
30 g fein gemahlene Mandeln
1
Tl Zimt
1 Prise Nelken
1 Prise Kardamom
1
Prise gemahlenen Koriander
1 Prise Piment
30
g Weizenmehl Type 405
30 g Puderzucker
Butter; für die
Form
Zucker; für die Form
sowie
Vanilleeis oder anderes Eis
nach Wahl
Die Füllung muss vorbereitet werden:
Eine Kastenform (ca. 9 x 23 cm ) mit Klarsichtfolie auslegen.
Die Schokolade in kleine Stücke (ca. 0,5 cm Kantenlänge) hacken und in eine hitzefeste Schüssel geben. Die Sahne zum Kochen bringen und kochendheiß über die Schokolade schütten. Die Mischung 1 Minute stehen lassen, dann vermischen bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse in die Kastenform schütten, etwas abkühlen lassen und einfrieren.
Die Folie aus der Form nehmen und aus der Schokolade mit einem Ausstecher (4 cm Durchmesser) runde Taler ausstechen. Diese bis zum Gebrauch wieder einfrieren.
Den Backofen auf 175°C vorheizen. 6 Mulden einer Muffinform buttern und mit Zucker ausstreuen. Die Form kalt stellen.
Die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Die weiche Butter einrühren und das Gefäß vom Wasserbad nehmen. 5 Minuten abkühlen lassen, dann nacheinander die Eigelbe einrühren.
Mandel und Mehl mit den Gewürzen vermischen und in die Schokoladenmischung einrühren.
Die Eiweiße cremig schlagen, dann den gesiebten Puderzucker einrieseln lassen. Erst ein Drittel der Eiweißmasse unter die Schokoladenmasse ziehen, dann vorsichtig den Rest unterheben.
In jede der vorbereiteten Mulden der Muffinform 1/4 Tasse Teig einfüllen, dann einen Schokoladentaler einlegen. Den Rest des Teiges darauf verteilen.
Die Kuchen im Backofen 20 Minuten backen, bis sie fest sind. Nach dem Herausholen 1 Minute stehen lassen, dann herausstürzen und umdrehen. Nach Belieben eine weihnachtliche Schablone (Stern, Tannenbaum) auf die Küchlein legen und mit Puderzucker bestreuen. Die Schablone wieder abnehmen.
Die Küchlein auf Teller platzieren und sofort mit Vanilleeis (oder Eis nach Wahl) servieren. Beim Anstechen fließt die warme Füllung heraus.
Variante: Wenn man es gerne etwas süßer hat, kann man die Küchlein auch mit einer guten Vollmilchschokolade füllen. Dann sollte die Ganache aber aus gleiche Gewichtsteilen Schokolade und Sahne bestehen.