Feigen mit Mascarpone und Schinken
(4 Personen)4 große reife Feigen
4-8 Scheiben Parmaschinken;
dünn geschnitten
Creme
75 g Mascarpone
Salz
Pfeffer
1/2
Zitrone: Schale abgerieben
16 ganze geschälte Pistazien
Die Feigen waschen, trockentupfen und vierteln. Den Parmaschinken auf Portionsteller geben. Die Feigen drumherum anordnen, dabei sollen die Spitzen nach außen zeigen.
Für die Creme Mascarpone mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale verrühren. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf jedes Feigenviertel eine Rosette spritzen. Jede Rosette mit einer ganzen Pistazie garnieren.
Rehmedaillons mit Spekulatiuskruste, Mohnschupfnudeln und Preiselbeersabayon
Fleisch
8 Rehrückenmedaillons (3-4
cm dick geschnitten)
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
Spekulatiuskruste
75 g weiche Butter
2
Scheiben Toastbrot
50 g Spekulatius
1 Prise Lebkuchengewürz
Salz
Pfeffer
Mohnschupfnudeln (4-6 Personen)
2 El Mohnsamen
600
g Kartoffeln
250 g Mehl
2 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat
Preiselbeersabayon
4 El Preiselbeerkonfitüre
50
ml Weißwein
2 Eigelb
Salz
Für die Schupfnudeln den Mohn in einer trockenen Pfanne rösten.
Die Kartoffeln als Salzkartoffeln kochen und noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Arbeitsschale geben, gut ausdampfen lassen. Dann die Kartoffeln mit Mehl, Mohn, Eiern, Salz und Muskat rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Aus dem Teig 2-3 cm dicke Würste formen, diese in etwa 1 cm lange Stücke schneiden. Aus diesen Stücken mit der Handfläche kleinfingerdicke "Nudeln" rollen, die an den Enden spitz auslaufen. Die Nudeln portionsweise in Salzwasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und nebeneinander auf eine glatten Platte oder ein Backblech legen. Kurz vor dem Servieren die Schupfnudeln unter wiederholtem Rütteln in Butterschmalz braun braten.
Für die Spekulatiuskruste die weiche Butter schaumig schlagen. Das Toastbrot in einem Mixer zerbröseln, die Spekulatius ebenfalls fein zerbröseln. Brot- und Keksbrösel mit der Butter verrühren, mit Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer würzen.
Den Backofengrill einschalten.
Die Rehmedaillons etwas flachdrücken, salzen und pfeffern und im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten kurz anbraten, dann in eine feuerfeste Form legen.
Die Kruste auf den Medaillons verteilen, die Form in den Backofen stellen und kurz gratinieren. Fleisch noch etwas ruhen lassen.
Für die Sabayon Preiselbeerkonfitüre, Weißwein und Eigelb über dem heißenWasserbad schaumig schlagen. Mit Salz abschmecken.
Die Rehmedaillons mit Schupfnudeln und Preiselbeersabayon anrichten. Als Gemüsebeilage passt sehr gut Rosenkohl oder Brokkoli.
Eggnog-Eis mit heißer Butter-Rum-Sauce
Eis
360 ml Schlagsahne
120 ml Milch
1/2
Vanilleschote
3 große Eigelb
75 g-100 g Zucker; nach Geschmack
30
ml guter Rum
geriebene Muskatnuss
Sauce
50 g Butter
75 g Zucker
50
ml Sahne
1 El heller Sirup
1 El guter Rum
nach Belieben
Schoko-Ornamente (Fertigprodukt
oder selbstgemacht)
Für das Eis Sahne und Milch in einem mittleren Topf verrühren. Das Mark der Vanilleschote auskratzen, Schote und Mark in die Mischung geben und zum Simmern bringen. Die Vanilleschote wieder entfernen.
Eigelb und Zucker in einem Schlagkessel gut verrühren. Langsam die heiße Mischung mit dem Schneebesen unterschlagen. Den Kessel auf ein heißes Wasserbad setzen und so lange rühren, bis die Mischung eindickt (zur Rose abziehen, etwa 5 Minuten). Nicht kochen! In eine Schüssel absieben, Rum und Muskatnuss dazugeben. Vollständig abkühlen lassen, dann im Kühlschrank vorkühlen.
Die Mischung in einer Eismaschine gefrieren lassen. In einen Tiefkühlbehälter füllen und einfrieren (dies kann bis zu zu 4 Tage im Voraus gemacht werden).
Für die Sauce die Butter in einem schweren Topf schmelzen. Braunen Zucker, Sahne und Sirup zugeben und solange rühren, bis der Zucker geschmolzen ist. 1 Minute kochen. Den Rum unterrühren. Leicht abkühlen lassen. (Kann schon am Vortag gemacht werden, dann vor dem Servieren wieder erwärmen).
Zum Servieren das Eis in Glasschälchen verteilen und die warme Sauce darüberlöffeln.
Nach Belieben mit Schoko-Ornamenten dekorieren.