Feldsalat mit Rotkrautdressing(6-8 Personen)
200 g Rotkraut, geputzt, in feinen Streifen
125 ml Rotwein
2 El Himbeeressig
2 El Balsamico-Essig
Salz
Brauner Zucker, nach Geschmack
Pfeffer
1/2 säuerlicher Apfel, gewürfelt
50 ml Walnussöl
Gemüsebrühe, nach Bedarf
300 g Feldsalat
60 g Walnusskerne, gehackt
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Das Rotkraut in eine Schüssel geben und mit Rotwein,
Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und Apfelwürfeln gut vermischen. Abgedeckt
einige Stunden oder über Nacht marinieren, dabei öfter wenden.
Das Kraut dann in etwa 45 Minuten weich kochen, nach Bedarf ein wenig
Brühe angießen. Etwas abkühlen lassen, dann in einem Mixer
mit dem Walnussöl zu einem Dressing pürieren. Abschmecken, gegebenenfalls
mit Brühe auf die erwünschte Konsistenz bringen.
Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne ohne Zugabe von Fett leicht
anrösten.
Etwas lauwarmes Dressing auf Teller verteilen, den gewaschenen und trockengeschleuderten
Salat darauf anrichten und mit der restlichen Sauce beträufeln. Die
Walnüsse darüberstreuen.
Man kann das Dressing auch am Vortag vorbereiten, vor dem Servieren
sollte man es dann wieder sanft erwärmen. |
Rehragout mit Steinpilzen(6-8 Personen)
1 Gemüsezwiebel a 300 g
(oder 300 g normale Zwiebeln)
2 Tl Wacholderbeeren
2 Tl Pimentkörner
2 Tl Schwarze Pfefferkörner
1 kg Rehfleisch, geputzt
Salz
50 g Butter; zum Anbraten
60 g Tomatenmark
200 ml Roter Portwein
800 ml Wildfond, am besten selbstgemacht
35 g getrocknete Steinpilze, in dünnen Scheiben
1 Saucenlebkuchen zum Binden
2 El Johannisbeergelee
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Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Wacholderbeeren,
Pimentkörner und Pfefferkörner in der Moulinette fein mahlen
(oder zerdrücken und fein mörsern). Das Rehfleisch in Würfel
schneiden.
Die Butter in einem schweren Bräter aufschäumen lassen und
das Fleisch darin unter ständigem Rühren bei großer Hitze
von allen Seiten anbraten. Kräftig salzen, die Zwiebelwürfel
und die Gewürzmischung zugeben und einige Minuten weiterbraten. Das
Tomatenmark zugeben und alles innig vermischen. Den Portwein zugießen
und die Steinpilze einrühren. Erneut einige Minuten köcheln lassen,
dann mit Wildfond auffüllen. Zudecken und bei geringster Hitze 2-3
Stunden weich schmoren lassen.
Am Ende der Schmorzeit die Sauce mit dem Saucenlebkuchen binden und
mit Johannisbeergelee abschmecken.
Das Wildragout mit Breznguglhupf und gebratenem Rosenkohl servieren. |
Breznguglhupf(6-8 Personen)
6-7 Laugenbrezen*
2 Kaisersemmeln*
1 große Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
1 El Butter, zum Dünsten
1/2 l Milch
4 Eier, getrennt
Salz
Pfeffer
Butter für die Form
Mehl für die Form
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Die frischen Brezen und Semmeln in eine Gefriertüte
stecken und einen Tag liegen lassen.
Am nächsten Tag in kleine Würfel (*Gesamtgewicht etwa 450
g) schneiden und in eine große Schüssel geben.
Die Zwiebel fein würfeln und mit der gehackten Petersilie in der
Butter weich dünsten, beiseite stellen. Die Milch zum Kochen bringen
und über die Brezenwürfel geben, zugedeckt etwa 1 Stunde ziehen
lassen.
Das Zwiebel-/Petersiliengemisch sowie die Eigelbe zugeben, salzen und
pfeffern. Alles mit einem Holzlöffel gut vermischen (aber nicht zu
sehr homogenisieren, die Brotwürfelchen sollen noch erhalten bleiben),
die Masse soll recht feucht sein.
Eine große Gugelhupfform (Durchmesser 22 cm) gut buttern und bemehlen.
Den Backofen auf 175°C vorheizen.
Die Eiweiße mit einer Prise Salz cremig-fest schlagen und mit
einem Spatel unter die Masse ziehen. Die Masse in die Form füllen
und etwa 45-55 Minuten backen, bis der Gugelhupf fest ist (Stäbchenprobe)
und die Oberfläche sich goldbraun färbt.
Stürzen und sofort servieren.
Restliche Scheiben vom Brezengugelhupf schmecken in Butter gebraten
hervorragend. |
Gebratener Rosenkohl(6-8 Personen)
750 g Rosenkohl
Salz
Butter zum Braten
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Den Rosenkohl putzen und die Strünke kreuzweise einschneiden.
Den Rosenkohl in kochendem Salzwasser gerade eben gar kochen, auf einem
Sieb gut abtropfen lassen.
In einer großen beschichteten Pfanne die Butter aufschäumen
lassen und den Rosenkohl darin unter häufigem Rütteln von allen
Seiten braun anbraten. |
Orangenterrine mit Schwarz-Johannisbeer-Sauce(6-8 Personen)
Terrine
500 ml Orangensaft, frisch gepresst
100 g Puderzucker
5 Blatt Gelatine
150 g Creme fraiche
8 Orangen
2 cl Grand Marnier
Sauce
300 g Schwarze Johannisbeeren (TK),
ersatzweise TK-Waldbeeren
75 g Zucker
125 ml Cassis (Schwarz-Johannisbeer-Likör)
Dekoration
Creme fraiche
Zitronenmelisse
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Am Vortag den Orangensaft in einem Topf
auf 175 ml einkochen.
Währenddessen die Orangen filetieren: Dazu von den Orangen oben
und unter großzügig eine Kappe abschneiden und die Schale komplett
mit dem weißen Inneren abschneiden. Die Filets mit einem scharfen
Messer aus den Trennhäuten schneiden, gut abtropfen lassen. Den dabei
entstehenden Saft zum Einkochen dazugeben.
Den Puderzucker zum Saftkonzentrat geben. Die Gelatine nach Vorschrift
in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im heißen Saft auflösen.
Den Saft abkühlen lassen und die Creme fraiche und den Grand Marnier
unterrühren. Kurz vor dem Festwerden die Orangenfilets unterziehen.
Eine rechteckige Gefrierdose (Inhalt 750 ml) mit angefeuchteter Klarsichtfolie
auslegen, die Masse hineinfüllen und über Nacht abgedeckt im
Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Sauce die Beeren mit Zucker bedeckt auftauen lassen, pürieren
und durch ein Sieb streichen. Mit dem Cassis verrühren.
Die Terrine auf eine Platte stürzen und mit einem Sägemesser
in Scheiben schneiden.
Zum Servieren einen Spiegel von der Sauce auf Teller geben und jeweils
2 Scheiben Orangenterrine darauf platzieren.
Nach Belieben mit einem Tupfen Creme fraiche und Zitronenmelisse dekorieren. |