Menü des Monats Dezember 2000

Rosenkohlflan - hier als Beilage zu gebratenem Kalbsbries, siehe Blogeintrag

Für die Pecorinochips den geriebenen Käse in 8 Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech häufen und bei 200°C in den vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene) schieben. Wenn der Käse geschmolzen ist und sich die Plätzchen leicht hellbraun färben, Blech aus dem Ofen nehmen, beiseite stellen.

Für die Sauce die fein gehackte Zwiebel in der Butter weich dünsten, dann mit Brühe aufgießen und leicht einkochen. Die Sahne zugeben und wieder etwas einkochen. Mit dem Pürierstab pürieren und den restlichen geriebenen Pecorino unter Rühren darin schmelzen lassen. Die Sauce soll eine leicht sämige Konsistenz haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salzwasser zum Kochen bringen und die Hälfte des Rosenkohls darin weich kochen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in ein schmales hohes Gefäß geben, mit dem Pürierstab pürieren. Sahne und Eier verquirlen und mit dem Rosenkohlpüree vermischen, kräftig abschmecken.

Kleine feuerfeste Förmchen (ca. 100 ml Inhalt) mit zerlassener Butter auspinseln und in den Kühlschrank stellen.

Den restlichen Rosenkohl in das kochende Salzwasser geben und bißfest garen. Abgießen und kalt abschrecken, in Viertel schneiden. 

Den Backofen auf 160°C vorheizen, eine feuerfeste flache Form mit einem Küchenpapier auslegen und mit soviel heißem Wasser füllen, dass die Förmchen später bis zur Hälfte darin stehen. Die Form in den Backofen stellen.

Die Flanmasse in die Förmchen füllen und diese ins Wasserbad im Backofen stellen, 35 Minuten garen.

Die Rosenkohlviertel kurz vor dem Servieren in der Butter leicht braun braten. Die Sauce nochmal erhitzen.

Zum Servieren einen Spiegel von Käsesauce auf die Teller geben, jeweils einen Flan daraufstürzen und etwas gebratenen Rosenkohl daneben anrichten. 2 Pecorinochips dazulegen.

Für den Wildfond den Rücken in kurze Stücke zerteilen und mit den angefallenen Parüren in der Butter unter Rühren in einem schweren Topf sehr kräftig anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen und unter Rühren verkochen lassen. Das Ablöschen und Einkochen noch zweimal wiederholen. Dann die mit der Schale halbierte Zwiebel, die in Stücke geschnittene Lauchstange, die geviertelte Tomate sowie die Gewürze zugeben und unter Rühren mitbraten. Der Bratsatz soll dunkel sein. Mit soviel Wasser auffüllen, dass alle Knochen bedeckt sind. Zugedeckt mindestens 3 Stunden simmern lassen. Dann den Topfinhalt durch ein Sieb in einen weiten Topf geben und bei hoher Temperatur einkochen lassen. Es sollen etwa 250 ml übrigbleiben.

Falls keine TK-Johannisbeeren verwendet werden, diese waschen und mit einer Gabel von den Rispen streifen. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, die Johannisbeeren zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Das Fruchtpüree zum eingekochten Wildfond geben, Senfpulver, Cassis, Johannisbeergelee, Wacholderbeeren und Zitronensaft zugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Wieder etwas einköcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig ist, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Das Fleisch in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und die Schnittflächen etwas flachdrücken. Salzen und pfeffern und sofort in einer schweren Gusspfanne in heißem Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten, dann die Temperatur etwas reduzieren und weiterbraten, das Fleisch soll rosa bleiben. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Medaillons mit Alufolie abgedeckt 10-15 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den abgegebenen Fleischsaft zu der Sauce geben, nochmal abschmecken. 

Dazu Hefeplinsen servieren.

Den Vorteig mit dem Roggenmehl, den Eiern, Salz und der Petersilie zu einem glatten Teig verrühren und zugedeckt weitere 20 Minuten gehen lassen.

Das Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne erhitzen, mit einem Löffel kleine Teighäufchen hineinsetzen, diese dann etwas flach drücken. Die Küchlein bei milder Hitze auf beiden Seiten jeweils in etwa 3-4 Minuten goldbraun backen. Auf einer mit Küchenpapier ausgelegten Platte im Backofen bis zum Servieren warmhalten.

Die steifgeschlagene Sahne und die Raspelschokolade unterziehen. 

Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Tunnelform oder eine schmale Kastenform füllen und für mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Für die Sauce den Zucker in einem kleinen Topf mit dickem Boden schmelzen lassen, die Butter dazugeben und köcheln lassen, bis alles schön braun gefärbt ist. Vorsichtig die Sahne zugießen und weiterköcheln lassen, der Zucker muss sich wieder komplett lösen. Das Lebkuchengewürz und die in kleine Stücke geschnittene Marzipanrohmasse dazugeben und so lange mit einem kleinen Schneebesen rühren, bis sich alles zu einer sämigen Sauce verbunden hat. 

Das Eierlikör-Mohn-Parfait vor dem Servieren kurz antauen lassen.

Die Sauce nach Belieben lauwarm oder kalt als Spiegel auf weiße Teller geben und 2 Scheiben Mohnparfait darauf anrichten. Den Tellerrand mit fein gehackten Pistazien ausstreuen.