Menü des Monats August 1999

Die Brotwürfel in eine Pfanne mit heißem Olivenöl geben und bei mäßiger Hitze goldbraun und knusprig rösten, beiseite stellen. 

Knoblauch, Zitronensaft, Sardellen, Senf und Worcestersauce in ein schmales Gefäß geben und mit dem Pürierstab des Handmixers pürieren. Während des Pürierens langsam das Olivenöl zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Den Salat in eine große Servierschüssel geben. Das Dressing darübergießen und gut unterheben. Die Croutons über den Salat geben und den Parmesan darüberhobeln, nochmals kurz durchheben, dann servieren.

Die Fetthaut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, die Marinade darübergießen, den Beutel verschließen und etwas durchkneten, so dass das Fleisch überall mit der Marinade in Berührung kommt. Den Beutel in einem Gefäß in den Kühlschrank geben und mindestens 3 Stunden ziehen lassen. 

Den Backofen auf 80°C vorheizen. 

Die Entenbrüste aus der Marinade heben und mit Küchenpapier abtupfen, dann salzen. Eine Pfanne sehr heiß werden lassen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die trockene Pfanne legen. Etwa 3 Minuten braten, dann umdrehen und auf der anderen Seite im ausgetretenen Entenfett nochmals etwa 2 Minuten braten. Die Entenbrüste herausnehmen, auf Alufolie legen, nochmals mit der Marinade bestreichen und einwickeln. Die Päckchen zum sanften Garziehen für 30-45 Minuten in den vorgeheizten Backofen legen. Die Marinade der Entenbrüste in einen kleinen Topf geben. 

Für die Salsa die Zwiebel, die Paprika und die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Die Peperoni aufschneiden, entkernen und die Scheidewände entfernen, dann sehr fein würfeln. Alles in eine kleine Schüssel geben, die Knoblauchzehe darüberpressen. Essig, Salz und Pfeffer dazugeben, mischen und mit reichlich Öl übergießen. Das Gemüse soll fast bedeckt sein. Wer eine scharfe Salsa liebt, kann Chiliöl nach Geschmack zugeben. 

Die Salsa bis zum Servieren kalt stellen. 

Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, den in der Alufolie angesammelten Bratensaft zu der Marinade geben und kurz aufkochen lassen. Abschmecken. Die Entenbrüste schräg aufschneiden, auf eine Platte geben und mit der heißen Marinade umgießen. 

Dazu Reis-Wildreis-Mischung und die Tomaten-Paprika-Salsa servieren.

Alle Pinienkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fett rösten, dann abkühlen lassen. Die Pinienkerne für die Dekoration abnehmen, die übrigen Kerne fein mahlen. Ricotta, Zitronensaft, die Hälfte vom Puderzucker und gemahlene Pinienkerne mit einem Schneebesen gut verrühren. Die Sahne steif schlagen, dabei das mit dem restlichen Puderzucker vermischte Sahnesteif einrieseln lassen. Die Sahne unter die Ricottacreme ziehen. Die Creme in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Die Creme läßt sich so für kurze Zeit im Kühlschrank lagern. 

Zum Servieren auf Portionsteller einen großen Tuff Ricottacreme spritzen und die Melonenkugeln drumherum anrichten. Die Creme mit den restlichen Pinienkernen bestreuen und die Teller mit etwas Minze garnieren.