Menü des Monats August 2003

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und enthäuten. Tomaten quer halbieren, den Stängelansatz keilförmig herausschneiden. Die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach oben in einen flachen Bräter setzen, salzen und pfeffern.

Das Olivenöl in eine kleine Schüssel geben und die Knoblauchzehen dazupressen. Die Basilikumblätter grob zerreißen und mit dem Öl mischen. Die Mischung auf die Tomaten verteilen. Den Bräter für etwa 1 Stunde auf der mittleren Schiene in den Ofen stellen. Evt. gegen Ende noch für 5-10 Minuten den Grill zuschalten, die Tomaten sollen am Rand erste dunkle Stellen zeigen.

Die Tomaten mitsamt Bratrückständen und Saft aus dem Bräter kratzen und in einem Mixer pürieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren, um die Kerne zu entfernen. Bis hierher kann das Gericht auch gut vorbereitet werden.

Das Tomatenpüree mit der Hühnerbrühe und dem Tomatenmark in einen Topf geben, erhitzen und leicht einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Währenddessen die Basilikumpaste zubereiten: Das Salz und die grob zerzupften Basilikumblätter in einen Mörser geben und etwa 1-2 Minuten zu einer Paste verreiben. Durch das Salz blebt die grüne Farbe gut erhalten. Dann Olivenöl und Balsamicoessig untermischen.

Die Baguettescheiben mit etwas Olivenöl beträufeln und unter dem Grill kurz rösten.

Zum Servieren die Tomatensuppe auf Suppentassen verteilen, mit der Basilikumpaste beträufeln und mit dem gerösteten Baguette servieren.

Die Zucchinis waschen, putzen und in feine Streifen raspeln, in eine Schüssel geben. Lauch längs aufschlitzen, waschen und in dünne Streifen schneiden, ebenfalls in die Schüssel geben. Die Kartoffel schälen, waschen und ebenfalls in die Schüssel raspeln. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Den Schafskäse zerbröckeln und unter das Gemüse mischen. Alles in eine gebutterte flache Auflaufform geben, mit der Sahne begießen und mit den Semmelbröseln bestreuen. Nach Belieben mit Butterflöckchen belegen und im Backofen etwa 45 Minuten gratinieren, bis die Oberfläche bräunt.

Dazu passt gut kurzgebratenes Fleisch nach Belieben wie z.B. Hähnchenbrustfilet oder ein Steak. Nach Belieben kann man auch nur knuspriges Brot dazu reichen.

Für die Mousse die Gelatine einweichen.

Die restlichen Heidelbeeren mit dem Wasser und dem Zitronensaft in einem kleinen Topf kurz aufkochen lassen, bis die Beeren platzen. Alles durch ein Sieb streichen. Die Gelatine im warmen Saft auflösen.

In einem Schlagkessel die Eigelbe mit dem Zucker und ein wenig von dem Saft über dem simmernden Wasserbad mit dem Schneebesen cremig aufschlagen, bis der Zucker völlig gelöst ist. Nach und nach den restlichen Saft unterschlagen. Den Schlagkessel in kaltes Wasser stellen und die Masse kalt schlagen, dann in den Kühlschrank stellen. Ab und zu durchrühren, wenn die Masse beginnt anzuziehen, die steif geschlagene Sahne unterziehen (die Masse soll ruhig noch etwas streifig aussehen) und in eine Schüssel umfüllen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Knusperrollen die geriebenen Walnüsse mit dem Zucker und dem Wasser in einem kleinen Topf aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und das ungeschlagene Eiweiß unterrühren. Abkühlen lassen.

Jeweils ein Wan-Tan-Blatt an drei Seiten mit Wasser bestreichen, auf die übrige Fläche etwa 1 Tl der Walnussmasse streichen. Nun das Blatt wie einen Strudel aufrollen, dabei die beiden Seiten zusammenkneifen, das freigelassene Ende gut andrücken, damit keine Füllung herausquillt. Mit den übrigen Blättern genauso verfahren.

In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen und die Röllchen darin portionsweise unter Wenden knusprig ausbacken. Es soll möglichst keine Füllung austreten, da die Nüsse im heißen Fett schnell verbrennen (sollte das passieren, das Fett zwischendurch einfach durch ein Sieb geben).

Zum Servieren jeweils 2 Nocken Heidelbeermousse auf einem Teller anrichten und etwas von den Beeren mit Sauce dazugeben. Jeweils 2-3 Knusperröllchen dazulegen und den Tellerrand und die Röllchen mit Puderzucker bestäuben.

Die Röllchen sollten nicht allzulange im Voraus fritiert werden, lauwarm schmecken sie am besten.