Menü des Monats April 1999

Die Avocado schälen, längs halbieren und den Stein herauslösen. Dies geht am besten, wenn man ein schweres Messer mit der Klinge in den Kern schlägt und diesen dann durch Drehen mit dem Messer entfernt. Jede Avocadohälfte quer in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten, dabei die Scheiben mit der Handfläche etwas flach auseinander drücken. 

Die Vinaigrette sofort gleichmässig über die Scheiben verteilen. Mit schwarzem Pfeffer überstreuen und 5-10 Minuten durchziehen lassen. 

Den Schinken neben den Avocados anrichten und mit knusprigem Baguette servieren.

Den Schafskäse mit einer Gabel zerdrücken und den gepressten Knoblauch und die Hälfte vom gehackten Rosmarin unterarbeiten. 

Die Keule auseinanderklappen und innen, wo der Knochen gesessen hat, mit weiterem Rosmarin und etwas Cayennepfeffer bestreuen. Den zubereiteten Käse hineingeben und die Keule zusammenklappen. Die zusammengeklappte Keule mit einem Küchenfaden zusammenbinden oder zusammennähen. 

Die Lammkeule salzen und pfeffern und in heißem Olivenöl in einer Bratreine kräftig anbraten. Nun die Tomaten, den Sellerie und die Schalotten zugeben und in den auf 200°C vorgeheizten Backofen stellen. Eine halbe Tasse Brühe angießen und nach 20 Minuten die Temperatur auf 120°C reduzieren. Nach Bedarf während der Garzeit weitere Brühe zugießen, das Fleisch soll aber nie in zuviel Flüssigkeit liegen; diese soll nur das Verbrennen des Fleischsaftes verhindern. 

Nach beendeter Garzeit das Fleisch aus der Reine nehmen und warm stellen, die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf umfüllen. Die Sahne und wenn vorhanden etwas Kalbsfond zugeben und etwas einköcheln lassen, abschmecken. 

Dazu Bandnudeln und geschmolzene Tomaten servieren. 

Hierfür einige enthäutete, geviertelte Tomaten entkernen und in heißer Butter erwärmen, die Tomatenviertel sollen hierbei nicht zerfallen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Eigelb mit 50 g Zucker rühren, bis die Masse sehr hell und cremig geworden ist. Den Rahmjoghurt mit der abgeriebenen Zitronenschale unterrühren. Den Zitronen- und Orangensaft erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Saft-Gelatine-Mischung unter die Joghurtcreme rühren. 

Die Eiweiß sehr steif schlagen, dann unter Weiterschlagen 25 g Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee unter die Joghurtmasse ziehen, dann die steifgeschlagene Sahne darunterheben. Die Masse in eine flache Schüssel geben und im Kühlschrank fest werden lassen. 

Die Himbeeren (TK-Beeren auftauen lassen), mit dem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit dem Puderzucker und dem Himbeersirup verrühren. 

Das Himbeerpüree als Spiegel auf Teller verteilen. Mit 2 Esslöffeln Nocken vom Joghurtmousse abstechen und auf der Himbeersauce anrichten. Den Joghurt durchrühren und in eine Gefriertüte füllen. Eine kleine Ecke abscheiden und kleine Tupfen in das Himbeerpüree spritzen. Mit einem Holzstäbchen durchziehen, so dass ein hübsches Muster entsteht. Die Joghurtmousse mit einigen Zitronenschalenraspeln bestreuen. Von der Zitrone dünne Scheiben schneiden, diese vierteln und zur Dekoration mit etwas Zitronenmelisse am Tellerrand anrichten.