Räucherforellencreme auf Toast
(4 Personen)
Räucherforellentoast
2 geräucherte Forellenfilets
2 Schalotten
1 El Creme fraiche
100 g Sahne
Salz
Weisser Pfeffer
4 Scheiben Toast
Garnitur
8 Büschelchen Feldsalat
4 Cocktailtomaten
1 El Sherryessig
Salz
Pfeffer
Zucker
1 kleine Schalotte&
2 El Sonnenblumenöl
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Die Forellenfilets zerzupfen. Die Schalotten schälen
und kleinschneiden. Forellen und Schalotten im Mixer pürieren, Creme
fraiche und nach und nach so viel Sahne zugießen, dass eine geschmeidige
Creme entsteht. Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Bis zum Servieren kühlstellen.
Die Feldsalatbüschelchen gut waschen und trockentupfen.
Essig, Salz, Pfeffer und eine ganz kleine Prise Zucker mit der feingeschnittenen
Schalotte gut verrühren, kurz ziehenlassen, dann das Öl zugeben.
Den Feldsalat kurz durch diese Vinaigrette ziehen, jeweils 2 Büschelchen
auf Portionstellern anrichten. Die Cocktailtomaten halbieren, dazulegen
und mit etwas von der Vinaigrette beträufeln.
Die Toastbrote rösten und so halbieren, dass jeweils 2 Dreiecke
entstehen.
Die Räucherforellencreme auf die Toastdreiecke streichen und neben
dem Salat anrichten. |
Lammkeule mit Mandelkruste
(4 Personen)
1 Zitrone
1 Tl Kräuter der Provence
1 Tl Worcestershiresauce
Pfeffer
1 El Öl
1,3 kg Lammkeule ohne Knochen
40 g gemahlene Mandeln
30 g Butter
2 Tl Salz
1 kg kleine Frühkartoffeln
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Die Zitrone auspressen, den Saft mit
den Kräutern, Worcestershiresauce, Pfeffer und Öl vermischen.
Die Keule so weit wie möglich vom Fett befreien und im Zitronensaft
2 Stunden marinieren.
Die gemahlenen Mandeln mit Butter und 1/2 TL Salz verkneten, dann die
Marinade damit vermischen. Diese Paste auf die Oberseite der Keule streichen,
die Keule in einen Bräter legen. Die Kartoffeln gründlich waschen
und abbürsten, rundherum mit Salz einreiben und um die Keule legen.
In den auf 240°C vorgeheizten Backofen schieben (mittlere Schiene),
die Temperatur nach 10 Minuten auf 190°C reduzieren und etwa 50 Minuten
weiter braten. Bei abgeschaltetem Ofen noch 10 Minuten ziehen lassen, dann
servieren.
Sehr gut passen hierzu grüne Bohnen und geschmolzene Tomaten. (Tomaten
häuten, entkernen und in zerlassener Butter erwärmen, mit Salz
und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.) |
Espressoparfait
(4 Personen)
75 g Amarettini
6 El Amaretto
50 g Zucker
75 ml Espresso
6 Eigelb
1/2 l Sahne
Kakao zum Bestäuben
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Die Amarettini mit Amaretto beträufeln.
Den Zucker im heißen Espresso auflösen, zum Eigelb geben und
alles über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen cremig
aufschlagen. Die Creme dann auf Eiswasser kalt schlagen.
Die Amarettini mit der Flüssigkeit unter die Creme rühren.
1/4 l Sahne steif schlagen und zum Schluss vorsichtig unter die Creme heben.
Die Creme in eine Eisbombe oder runde Metallschüssel (Inhalt 1 l)
füllen und für mindestens 8 Stunden ins Gefriergerät stellen.
Vor dem Stürzen das Parfait vorsichtig mit einem Messer vom Rand der
Form lösen, die Form kurz in heißes Wasser stellen und das Parfait
auf eine Platte stürzen. Die restliche Sahne steif schlagen, das Parfait
damit verzieren und zum Schluss mit Kakao bestäuben.
Das Espressoparfait kann natürlich auch portionsweise serviert
werden. |