Frühlingsgemüsesalat mit pochiertem Ei
(4 Personen)
Gemüse
500 g Grüner Spargel
250 g Bundmöhren
1 Kohlrabi
Salz
Marinade
4 EL Weißweinessig
1 Tl mittelscharfer Senf
Salz
1 Prise Zucker
Pfeffer
4 El Öl
150 ml Gemüsebrühe
2 El glatte Petersilie; gehackt
2 El Schnittlauch; in Röllchen
Eier
4 sehr frische Eier (Größe L)
2 El Weißweinessig
Salz
4 El Öl
|
Den Spargel soweit wie nötig schälen, die Stangen
quer halbieren. Die Möhren putzen, der Länge nach halbieren.
Kohlrabi schälen, dabei die zarten Innenblättchen in feine Streifen
schneiden und zu den anderen Kräutern geben. Den Kohlrabi erst in
ca. 1 cm dicke Scheiben, diese in Stifte schneiden.
Kräftig gesalzenes Wasser mit den Spargelschalen zum Kochen bringen
und 20 Minuten auskochen, dann die Spargelschalen mit einem Schaumlöffel
herausnehmen und wegwerfen. In der kochenden Brühe nacheinander den
Spargel, die Möhren und die Kohlrabistifte bissfest garen, das Gemüse
nebeneinander in eine Arbeitsschale legen.
In einer kleinen Schüssel Essig, Salz, Zucker, Senf, Öl und
etwa 150 ml Gemüsebrühe verrühren und über das noch
warme Gemüse geben, mindestens 30 Minuten ziehen lasen.
Das Gemüse aus der Vinaigrette heben und auf nebeneinander auf
Portionstellern anrichten. Die Kräuter über das Gemüse streuen
und etwas Marinade darüber löffeln.
Währenddessen in einem hohen Topf Wasser mit Essig und Salz gerade
zum Kochen bringen. Die Eier in Tassen aufschlagen und vorsichtig ins leicht
köchelnde Wasser gleiten lassen, dabei versuchen, das Eiweiß
über dem Eigelb zusammenzuschlagen. Nach 2 Minuten die Eier wenden,
nach weiteren 2-3 Minuten mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen
und kurz in eine Schüssel mit gesalzenem kaltem Wasser tauchen. Fransiges
Eiweiß mit einer Schere abschneiden und die Eier neben dem Gemüse
anrichten, nach Belieben mit etwas Salz bestreuen. |
Capretto "Tessiner Art" mit Rosmarinkartoffeln
(4 Personen)
Fleisch
1,5 kg Zicklein; in Stücken
75 g Butter
Salz
Pfeffer
300 ml Weißwein; nach Bedarf mehr
150 ml Marsala; nach Bedarf mehr
Rosmarin
Kartoffeln
1 kg neue Kartoffeln
4 El Olivenöl
Salz
Rosamarin; Menge nach Belieben
|
Die Butter in einem Bräter oder einer großen
Pfanne aufschäumen lassen. Die Fleischstücke darin von allen
Seiten schön braun anbraten, dabei salzen und pfeffern. Nun etwas
vom Weißwein angießen und langsam einköcheln lassen, dabei
die Stücke immer wieder wenden. Sobald fast alle Flüssigkeit
verdampft ist, weiteren Wein angießen. Gegen Schluss nach und nach
den Marsala angießen und den Rosmarin zugeben, es soll am Ende ein
brauner, sirupartiger Bratfond entstanden sein.
Garzeit ca. 1 bis 1 1/2 Stunden
Das Gericht kann auch mit Kaninchenstücken zubereitet werden. In
diesem Fall den Rücken auslösen und erst zum Schluss in einer
separaten Pfanne braun braten und dann schräg aufgeschnitten mit dem
geschmorten Fleisch anrichten (bei der langen Bratzeit würde das Fleisch
trocken).
Gleichzeitig die Kartoffeln zubereiten:
Die Kartoffeln unter fließendem Wasser bürsten, abtropfen
lassen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In einer Schüssel
gut mit dem Olivenöl, Salz und Rosmarinnadeln mischen und möglichst
in einer Schicht in einem Bräter verteilen. Die Kartoffeln im auf
200°C vorgeheizten Backofen etwa 1 Stunde garen, bis sie eine goldbraune
Kruste haben. Während des Bratens einmal vorsichtig wenden. |
Coupe Romanoff
(4 Personen)
500 g Erdbeeren
4 El Puderzucker; nach Belieben mehr
2 El Cointreau
500 ml Vanilleeis
200 ml Schlagsahne
zum Garnieren
4 schöne Erdbeeren mit Grün
Hohlhippen (Waffelröllchen)
|
Die Hälfte der Erdbeeren kleinschneiden und mit der Hälfte
des Puderzuckers und dem Cointreau mischen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank
ziehen lassen.
Die andere Hälfte der Erdbeeren mit dem restlichen Puderzucker
pürieren und durch ein Sieb streichen. Ebenfalls kalt stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Eisbecher fertigstellen: zuerst die
marinierten Erdbeeren in die Becher verteilen, darauf Vanilleeiskugeln
verteilen. Die Erdbeersauce darüberlöffeln und darauf die steif
geschlagene Sahne spritzen. Mit den frischen Erdbeeren und Hohlhippen garnieren. |